Tesis profesional presentada por Alexandra Quintana Ayala

Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Turismo. Escuela de Negocios y Economía, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Mtra. María de Guadalupe Rocha Gutiérrez
Vocal y Director: Dra. María Armida Patricia Porras Loaiza
Secretario: Dra. María Elena Sosa Morales

Cholula, Puebla, México a 23 de marzo de 2006.

Resumen

Esta investigación es de carácter exploratorio, en donde se inició por conocer las características del filete de cocodrilo, así como sus propiedades en la cocción, por lo que se analizó su textura tanto sensorial como física. Al realizar las pruebas, se encontró que la carne cocinada sola, no presentaba una apariencia agradable a simple vista, por lo que se propuso prepararla con diferentes salsas, eligiendo tres Teriyaki, Adobo y Pibil, las cuales fueron las que mejor combinaron con la carne de cocodrilo, por su sabor y fácil preparación. Posteriormente utilizando dichas salsas se preparó el filete de cocodrilo y se evaluó sensorialmente en textura y sabor comparándolo con pollo y pescado debido a la semejanza que presenta con dichas carnes.

Para ello se utilizaron pruebas afectivas con escala hedónica de nueve puntos, evaluando sabor y textura, obteniendo que la carne de cocodrilo preparada con salsa Pibil fue bien aceptada con una calificación en sabor de 7.6 y en textura de 6.3. Por lo que esta investigación exploratoria sirve de base para posteriores investigaciones sobre la carne de cocodrilo.

Índice de contenido

Índices (archivo pdf, 14 kb)

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 32 kb)

  • 1.1 Planteamiento del Problema
  • 1.2 Objetivo General
  • 1.3 Objetivos Específicos
  • 1.4 Preguntas
  • 1.5 Justificación y Relevancia
  • 1.6 Alcances y Limitaciones

Capítulo 2. Marco Teórico (archivo pdf, 302 kb)

  • 2.1 El Cocodrilo Moreletti y sus características
  • 2.2 Derivados o Subproductos del Cocodrilo Moreletti
  • 2.3 La Carne de Cocodrilo Moreletti y sus beneficios
  • 2.4 Evaluación Sensorial
  • 2.5 Importancia de los sentidos en la evaluación sensorial
  • 2.6 Métodos del Análisis Sensorial
  • 2.7 Muestras

Capítulo 3. Metodología (archivo pdf, 170 kb)

  • 3.1 Tipo de investigación
  • 3.2 Objeto de estudio
  • 3.3 Parte experimental
  • 3.4 Equipo y Material
  • 3.5 Tamaño de la muestra
  • 3.6 Instrumento
  • 3.7 Procedimiento

Capítulo 4. Análisis de resultados (archivo pdf, 36 kb)

  • 4.1 Tipos de cocción
  • 4.2 Pruebas de cocción en textura
  • 4.3 Guisos de las carnes con las salsas
  • 4.4 Resultados de las pruebas sensoriales

Capítulo 5. Conclusión (archivo pdf, 17 kb)

  • 5.1 Conclusión
  • 5.2 Recomendaciones

Referencias (archivo pdf, 25 kb)

Anexo 1. Análisis estadístico (ANOVA) de pruebas sensoriales (archivo pdf, 21 kb)

Anexo 2. Boleta de evaluación sensorial (archivo pdf, 13 kb)

Anexo 3. Boleta de evaluación sensorial, prueba de nivel de agrado (archivo pdf, 13 kb)

Quintana Ayala, A. 2006. Evaluación sensorial de la carne de cocodrilo moreletti. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Turismo, Escuela de Negocios y Economía, Universidad de las Américas Puebla. Marzo. Derechos Reservados © 2006.