Tesis profesional presentada por Mariana Olvera Park

Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Turismo. Escuela de Negocios y Economía, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Mtra. María de Guadalupe Rocha Gutiérrez
Vocal y Director: Dr. Alfonso Rafael Rocha Herrera
Secretario: Mtro. Eric Gueguen Le Bihan

Cholula, Puebla, México a 8 de diciembre de 2006.

Resumen

Este proyecto tiene como objetivo definir y analizar hasta qué punto la nouvelle cuisine ha evolucionado y trascendido en el tiempo, mediante la investigación de sus orígenes, su proceso evolutivo y su influencia sobre las cocinas actuales.

Se analiza a la nouvelle cuisine por medio de diversos enfoques, a través de los cuales, se define si este movimiento fue artístico o más bien científico; y en base al análisis de su proceso de adopción a través del tiempo, se determinó si éste representó una moda o una tendencia en la evolución de la cocina. De igual forma, se presentan sus características esenciales y sus exponentes principales.

La nouvelle cuisine representó un movimiento gastronómico transitorio entre la cocina clásica representada por Escoffier y las nuevas cocinas del siglo XXI. Ésta reinterpretó los principios clásicos al adecuarlos a las características que representaban la sociedad de la década de los setentas, en donde los principios de verdad, ligereza, simplicidad e imaginación fueron los pilares básicos de la misma.

Con el paso del tiempo, la nouvelle cuisine ha evolucionado hacia nuevas cocinas que han adecuado los principios de la misma a las características representativas de las sociedades actuales, quedando impregnada su esencia en las nuevas tendencias que actualmente rigen las cocinas contemporáneas.

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 15 kb)

Índices (archivo pdf, 23 kb)

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 47 kb)

  • 1.1 Marco contextual
  • 1.2 Planteamiento del problema
  • 1.3 Objetivo general
  • 1.4 Objetivos específicos
  • 1.5 Preguntas de investigación
  • 1.6 Justificación y relevancia
  • 1.7 Alcances y limitaciones

Capítulo 2. Metodología (archivo pdf, 21 kb)

  • 2.1 Introducción
  • 2.2 Tipo de investigación
  • 2.3 Fuentes de información
  • 2.4 Técnica de investigación

Capítulo 3. Análisis de la Información (archivo pdf, 702 kb)

  • 3.0 Introducción
  • 3.1 Breve Historia Antigua de la Gastronomía Europea
  • 3.2 Etapas Relevantes en la Cocina Francesa
  • 3.4 Las bases del Menú en la Nouvelle Cuisine
  • 3.5 Principales promotores de la Nouvelle Cuisine y sus técnicas
  • 3.6 Las cocinas actuales
  • 3.7 Concepciones de la Nouvelle Cuisine
  • 3.8 Evolución de la Nouvelle Cuisine y la globalización

Capítulo 4. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 29 kb)

  • 4.1 Conclusiones
  • 4.2 Recomendaciones

Referencias (archivo pdf, 26 kb)

Olvera Park, M. 2006. La Nouvelle Cuisine: Evolución y situación actual en la cocina contemporánea. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Turismo, Escuela de Negocios y Economía, Universidad de las Américas Puebla. Diciembre. Derechos Reservados © 2006.