Tesis profesional presentada por Juan Carlos Nieto Lagunes

Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes. Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Mtra. María de Guadalupe Rocha Gutiérrez
Vocal y Director: Dra. María Armida Patricia Porras Loaiza
Secretario: Dra. Marcella Ibáñez Adams

Cholula, Puebla, México a 26 de abril de 2005.

Resumen

Las fondas del centro de la Ciudad de Puebla cuentan con una amplia historia, la mayoría de ellas han sido una tradición familiar y forman parte del patrimonio cultural de la ciudad por lo que sin lugar a duda son un atractivo turístico. Debido a esto se hizo un análisis con el fin de determinar el estado actual de las mismas, y conocer la realidad que viven las fondas que se encuentran en el centro de la ciudad de Puebla ubicadas dentro del cuadrante formado por las calles 8 Oriente, 16 de septiembre, 5 Oriente y Boulevard Héroes del 5 de mayo.

Se elaboró un cuestionario para evaluar aspectos como instalaciones, equipo de servicio y equipo de cocina de 34 fondas del centro de la Ciudad de Puebla. Dicho cuestionario fue aplicado de manera objetiva a fin de determinar las condiciones de los aspectos antes mencionados y se hizo un análisis estadístico descriptivo mediante el uso del programa Excel. Posteriormente se aplicó un cuestionario auxiliar para complementar algunas de los aspectos del primer cuestionario con la finalidad de tener una investigación más completa.

Se obtuvieron como resultados que la calidad general de las fondas es regular, existiendo aspectos que necesitan mejorar para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos y para no poner en riesgo la integridad de los consumidores, como el suministro de agua adecuado y la buena instalación del gas utilizado para la preparación de los alimentos.

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 22 kb)

Índices (archivo pdf, 34 kb)

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 37 kb)

  • 1.1 Planteamiento del Problema
  • 1.2 Objetivo General
  • 1.3 Objetivos Específicos
  • 1.4 Preguntas de Investigación
  • 1.5 Justificación y Relevancia
  • 1.6 Alcance y Limitaciones

Capítulo 2. Marco Teórico (archivo pdf, 195 kb)

  • 2.1 Historia del Estado de Puebla
  • 2.2 La Industria Restaurantera

Capítulo 3. Metodología (archivo pdf, 31 kb)

  • 3.1 Tipo de Investigación
  • 3.2 Sujetos de Estudio
  • 3.3 Tamaño de la Muestra
  • 3.4 Instrumento de Medición
  • 3.5 Procedimiento de Aplicación del Cuestionario

Capítulo 4. Análisis de Resultados (archivo pdf, 154 kb)

  • 4.1 Análisis de Instalaciones
  • 4.2 Análisis de Equipo de Servicio
  • 4.3 Análisis del Equipo de Cocina
  • 4.4 Cuestionario Auxiliar

Capítulo 5. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 36 kb)

  • 5.1 Conclusiones
  • 5.2 Conclusiones sobre Aspectos de Higiene
  • 5.3 Recomendaciones

Referencias (archivo pdf, 31 kb)

Anexo 1. Aviso de Funcionamiento que Otorga la Secretaría de Salud Pública (archivo pdf, 218 kb)

Anexo 2. Acta de Verificación de los Establecimientos (archivo pdf, 247 kb)

Anexo 3. Mapa del Centro de Puebla (archivo pdf, 137 kb)

Anexo 4. Diagrama de Fishbone de Ishikawa (archivo pdf, 16 kb)

Anexo 5. Diagrama Final de Fishbone de Ishikawa (archivo pdf, 16 kb)

Anexo 6. Cuestionario Aplicado a Fondas (archivo pdf, 23 kb)

Anexo 7. Cuestionario Auxiliar (archivo pdf, 27 kb)

Anexo 8. Resultados del Análisis en Excel (archivo pdf, 22 kb)

Nieto Lagunes, J. C. 2005. Diagnóstico de instalaciones y equipo en fondas del centro de la ciudad de Puebla. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes, Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla. Abril. Derechos Reservados © 2005.