Resumen

Puebla se distingue principalmente por su gastronomía, la cual, no es producto de un solo día o de algunos años en el pasado, sino que es resultado de siglos de conformación. Resalta como principal antecedente el siglo XIX, ya fue este siglo en donde el mestizaje se patentiza y alcanza su mayor esplendor, etapa histórica en donde la mezcla entre la comida española y la comida novohispana, se unen para conformar la comida de aquel siglo y como consecuencia origina la cocina actual. Así mismo la gastronomía del siglo XIX, se considera como precursora de la alta cocina actual.

El presente trabajo inicia con una recopilación de antecedentes de la comida en México y en específico del Estado de Puebla, lo anterior para entender y comprender la conformación de la gastronomía del siglo XIX, a fin de establecer el impacto de esta en la alta cocina actual.

Asimismo se resaltaron los aspectos mas relevantes de la alimentación en el hombre, el nacimiento de la cocina, la definición de la cocina actual, el origen y uso del maíz y otros cereales, y su impacto en la actualidad, las aportaciones culinarias de otros países en el siglo XIX, la gastronomía durante el siglo XX y XXI en Puebla y las tradiciones culinarias que se viven, a fin de establecer, en un sentido, como la gastronomía del siglo XIX, ha sido consecuencia de todo un desarrollo histórico y en otro punto considerarla como precursora de la alta cocina actual.

El anterior estudio, se realizó a través de un tipo de investigación documental, cuyos datos fueron recopilados de diversas fuentes documentales, mismas que en el texto del presente trabajo se citan.

En el presente estudio de tipo histórico documental, se señala como la gastronomía del siglo XIX, resultado de una conformación mestiza, es precedente y su conformación tiene un impacto relevante en la alta cocina actual, entendiendo a la alta cocina actual, como lo señala Alfonso Reyes "La refinada y suprema, la mas expuesta por desgracia las falsificaciones y desvíos." Viene después la cocina burguesa, "la honrada y fundamental, la inimitable, la cocina en profundidad y no en superficie"; la cocina regional, "gloria sin sombras que ilumina el territorio francés", o también definida como: "La comida de los señores, que se origino cuando los indígenas de antaño transitaron de la alimentación por sobrevivencia, a la alimentación elaborada, del comer por necesidad al buen comer".

También se observó, como la conformación sociocultural del siglo XIX, (en una conformación mestiza), las clases sociales eran mas evidentes, la división entre criollos, mestizos, peninsulares, era patente, cada clase social tenía acceso a una forma de alimentación que creaba su propia dieta y que con posterioridad y consecuencia del mestizaje, formó parte de diversas clases sociales y que originaron un cambio en la gastronomía que impacta de diversas maneras de la alta cocina actual.

En el presente trabajo de investigación se resaltaron algunos ejemplos de la gastronomía del siglo XIX, su desarrollo y su conformación. Se habla de algunos factores que tiene relación directa con el tema, como lo es la conformación de las mesas, haciendo una breve referencia a lo que se denomina "comida-mesa", a fin de establecer que ciertos factores relacionados con la gastronomía, como lo es el arreglo de las mesas actuales, también tuvieron como origen el arreglo de las mesas del siglo XIX.

En el presente trabajo, se establecieron los elementos que tienen relación directa con la cultura, como lo son el arreglo de mesas y que tienen impacto y relación directa en la alta cocina actual y en específico con la alta cocina actual.

Índice de contenido

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 139 kb)

Capítulo 2. Marco teórico (archivo pdf, 1 mb)

Capítulo 3. Conclusiones (archivo pdf, 258 kb)

Referencias (archivo pdf, 138 kb)

Martínez Meza, M. 2003. La gastronomía en Puebla a partir del Siglo XIX, precursora de la alta cocina actual. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes, Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2003.