Tesis profesional presentada por
Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes. Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla.
Jurado Calificador
Presidente: Dr. Alfonso Rafael Rocha Herrera
Vocal y Director: Mtra. María de Guadalupe
Rocha Gutiérrez
Secretario: Dra. María Armida Patricia
Porras Loaiza
Cholula, Puebla, México a 16 de mayo de 2004.
Puebla se caracteriza por su gran variedad gastronómica, ofreciendo diversos platillos tales como el mole, los chiles en nogada, las cemitas, los molotes, los dulces típicos, entre otros. Éstos pueden adquirirse desde, los puestos ambulantes hasta en las cadenas de restaurantes de reconocimiento nacional, sin embargo son los pequeños establecimientos el objetivo de esta investigación, debido al poco control sobre el manejo higiénico de los alimentos y a la falta de conocimiento sobre el tema.
Para que los alimentos sean seguros, es necesario que cumplan con ciertas características de olor, color y textura, por lo que es importante que dichos establecimientos cumplan con los requisitos establecidos por la NOMX-F-605-NORMEX-2000, documento donde se presentan las actividades y tareas que han de realizarse desde la recepción hasta la preparación y servicio de los alimentos.
Por esta razón, la Secretaría de Salud junto con la Secretaría de Turismo crean un programa con la finalidad de mejorar la calidad e higiene de los alimentos, proponiendo a los prestadores de servicio de manera voluntaria, se sometan a una verificación de sus operaciones, para que finalmente les sea otorgado un certificado (Distintivo "H") por sus esfuerzos.
El objetivo principal de este estudio, es que los dueños o encargados de manipular alimentos como cemitas, molotes, tacos árabes y al pasto en pequeños establecimientos, conozcan los aspectos más relevantes sobre el correcto manejo higiénico, para minimizar los riesgos de enfermedades transmitidas por los mismos.
El instrumento usado para fundamentar la propuesta de ayuda informativa a estos establecimientos, fue una lista basada en la NOMX-F-605-NORMEX-2000, la cual fue aplicada para analizar y evaluar desde la compra hasta el servicio de los alimentos. De tal manera, que la propuesta de esta investigación es un tríptico con preguntas y recomendaciones más relevantes con base a dicha lista, con la finalidad de ayudar a que las personas encargadas de preparar los alimentos, puedan tener un mayor control sanitario.
Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 22 kb)
Capítulo 2. Marco Teórico (archivo pdf, 148 kb)
Capítulo 3. Metodología (archivo pdf, 37 kb)
Capítulo 4. Resultados (archivo pdf, 43 kb)
Capítulo 5. Conclusiones (archivo pdf, 11 kb)
Referencias (archivo pdf, 12 kb)
Anexo 2. Aviso de Funcionamiento que Otorga la Secretaría de Salud Pública (archivo pdf, 547 kb)
Anexo 4. Acta de Verificación de los Establecimientos (archivo pdf, 758 kb)
Anexo 6. PROYNMX-F-605-NORMEX-2000 (archivo pdf, 36 kb)
Anexo 8. Muestra del estudio, "Centro Histórico de la Ciudad de Puebla" (archivo pdf, 85 kb)
Juárez Sánchez, P., Nava Blanco, K. M. 2004. Análisis y recomendaciones para el manejo higiénico de los alimentos dirigido a los pequeños establecimientos de servicios tradicionales en la Ciudad de Puebla. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes, Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2004.