Tesis profesional presentada por Omar Ricardo Guillomen Maldonado

Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes. Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Vocal y Director: Mtra. María de Guadalupe Rocha Gutiérrez
Secretario: Mtro. Carlos Alberto Robles García

Cholula, Puebla, México a 7 de mayo de 2004.

Resumen

Según la revista Gestión de Negocios, de cada 100 empresas familiares solo 30 sobreviven a la segunda generación, por esto ha surgido la preocupación de elevar la calidad de los productos y procesos en esta cadena de pizzerías familiar, para así tratar de mantener esta cadena de pizzerías de 54 unidades en la dinámica de crecimiento actual y por muchos años más.

Se hizo un estudio con base en la observación en las unidades de esta cadena de pizzerías y se ha encontrado que no se utilizan recetas estandarizadas además de que los utensilios y equipo no son los más adecuados para mantener una buena calidad. Por todo esto es muy fácil que los colaboradores varíen la calidad de los productos entre las diferentes unidades. También se observó que algunos de los productos varían en su calidad, entre los diferentes dueños, lo que ocasiona que los clientes tengan una percepción diferente de esta cadena entre las diferentes unidades. Esto afecta de manera considerable ya que los clientes no tienen la percepción de que sea una cadena de 54 unidades sino de muchas unidades trabajando por separado.

Por eso se propone hacer uso de recetas estandarizadas con la ayuda de nuevos utensilios y equipo y así la calidad de los productos podrá elevarse notoriamente. También se propone establecer un comisariato para poder centralizar las compras de todos los productos e insumos en esta cadena y así evitar que cualquiera de las unidades modifique la calidad de los productos.

Índice de contenido

Capítulo 1.  (archivo pdf, 61 kb)

  • 1.1 Planteamiento del problema
  • 1.2 Objetivo general
  • 1.3 Objetivos específicos
  • 1.4 Alcances
  • 1.5 Justificación

Capítulo 2. Marco teórico (archivo pdf, 203 kb)

  • 2.1 Calidad
  • 2.2 Clasificación de servicios de alimentos
  • 2.3 Tipos de sistemas de servicio de alimentos
  • 2.4 Estandarización de recetas

Capítulo 3. Metodología (archivo pdf, 57 kb)

  • 3.1 Proponer el equipo necesario para la estandarización
  • 3.2 Estandarización de recetas
  • 3.3 Hacer una propuesta de un comisariato para la compra y preparación de ingredientes

Capítulo 4. Resultados (archivo pdf, 122 kb)

  • 4.1 Proponer el equipo necesario para la estandarización
  • 4.2 Estandarización de recetas
  • 4.3 Propuestas de un comisariato para la compra y preparación de ingredientes

Capítulo 5. Conclusiones (archivo pdf, 64 kb)

  • 5.1 Conclusiones

Referencias (archivo pdf, 62 kb)

Guillomen Maldonado, O. R. 2004. Estandarización de productos y procesos de alimentos en una cadena de pizzerías familiar. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes, Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2004.