Tesis profesional presentada por
Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Turismo. Escuela de Negocios y Economía, Universidad de las Américas Puebla.
Jurado Calificador
Presidente: Mtra. María del Carmen
Morfín Herrera
Vocal y Director: Dra. María Armida
Patricia Porras Loaiza
Secretario: Dra. María Elena Sosa
Morales
Cholula, Puebla, México a 15 de diciembre de 2006.
El presente estudio tiene como objetivo investigar y encontrar las diferencias, ventajas y desventajas entre las propiedades del pan artesanal y comercial precocido congelado, con el fin de conocer los beneficios de ambos métodos a través de sus características sensoriales, vida de anaquel y costos. Aplicado al pan de mesa de los restaurantes.
Esta investigación es de tipo experimental de laboratorio, debido a que se manejaron varias recetas con diferentes procesos e ingredientes. Además de realizar las evaluaciones de vida de anaquel y evaluación sensoriales dentro del laboratorio correspondiente.
Los objetos utilizados en esta investigación fueron el pan baguette artesanal y el pan baguette congelado. Se trabajó con dos tipos de sujetos; al inicio de la investigación se realizó un sondeo de cinco entrevistas con personas relacionadas con el ramo restaurantero. Posteriormente los sujetos utilizados en la evaluación sensorial fueron cuarenta y dos alumnos de la Universidad de las Américas Puebla.
El instrumento utilizado en las evaluaciones sensoriales fueron formatos adquiridos del manual Larmond y los resultados de las mismas fueron recolectados por una tabla de análisis rápido y un software estadístico ANOVA.
Al analizar los resultados se concluyó que el pan que tiene una mayor vida útil es el baguette precocido congelado que durante su elaboración se le introducen sustancias antimicrobianas, aditivos, antioxidantes, entre otras que ayudaron a prolongar su vida de anaquel dentro del congelador, conservando su forma y libre de mohos al ser comparado con el pan baguette artesanal. Con respecto al análisis sensorial el pan baguette artesanal y el pan baguette congelado son significativamente diferentes ya que presentan diferencias en cuanto a sabor y textura pero al mismo tiempo ambos panes son igualmente aceptables por el consumidor. En cuanto a costo el pan baguette precocido congelado es un 9% más caro en comparación con el pan baguette artesanal
Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 49 kb)
Capítulo 2. Revisión de la Literatura (archivo pdf, 136 kb)
Capítulo 3. Metodología (archivo pdf, 45 kb)
Capítulo 4. Análisis e Interpretación de Resultados (archivo pdf, 75 kb)
Capítulo 5. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 33 kb)
Referencias (archivo pdf, 27 kb)
Anexo II. (archivo pdf, 63 kb)
Anexo III. (archivo pdf, 14 kb)
Aponte Ayala, B., Trespalacios Torres, V. 2006. El pan en la mesa ¿artesanal o precocido congelado?. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Turismo, Escuela de Negocios y Economía, Universidad de las Américas Puebla. Diciembre. Derechos Reservados © 2006.