Tesis profesional presentada por

Laura Aguilar Flores Karen Vázquez Pablo

Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes. Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Mtra. Alicia Inés Bernard Menna
Vocal y Director: Dra. María Armida Patricia Porras Loaiza
Secretario: Mtra. María de Guadalupe Rocha Gutiérrez

Cholula, Puebla, México a 11 de diciembre de 2003.

Resumen

Los cambios presentados en el aspecto económico y la necesidad de sobrevivir en el ámbito comercial, han demandado que los prestadores de servicios de alimentos y bebidas eleven la calidad de sus productos, a través de la aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, con el fin de prevenir riesgos y daños a la salud, provocados por alimentos.

El programa H fue desarrollado por la Secretaría de Turismo con el objeto de disminuir las enfermedades transmitidas por...

Resumen (archivo pdf, 9 kb).

Índice de contenido

Glosario (archivo pdf, 12 kb)

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 60 kb)

  • 1.1 Planteamiento del problema
  • 1.2 Objetivo general
  • 1.3 Objetivos específicos
  • 1.4 Justificación
  • 1.5 Limitaciones

Capítulo 2. Marco teórico (archivo pdf, 102 kb)

  • 2.1 El rol de la sanidad en la industria restaurantera
  • 2.2 Enfermedades producidas por microorganismos
  • 2.3 Higiene de los alimentos
  • 2.4 Medidas generales para la inocuidad de los alimentos
  • 2.5 Implementación de un sistema de seguridad
  • 2.6 La normatividad nacional: El programa H

Capítulo 3. Metodología (archivo pdf, 21 kb)

  • 3.1 Descripción de la investigación
  • 3.2 Sujetos
  • 3.3 Instrumento
  • 3.4 Procedimiento
  • 3.5 Análisis

Capítulo 4. Análisis de resultados (archivo pdf, 107 kb)

  • 4.1 Introducción
  • 4.2 Análisis de los cuestionarios de empleados
  • 4.3 Análisis de los cuestionarios aplicados a comensales

Capítulo 5. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 13 kb)

  • 5.1 Conclusiones
  • 5.2 Recomendaciones

Referencias (archivo pdf, 16 kb)

Anexo I. Cuestionario No.1 del área de cocina (archivo pdf, 132 kb)

Anexo II. Cuestionario No.1 del área de servicio (archivo pdf, 136 kb)

Anexo III. Cuestionario 2 de empleados de cocina y servicio (archivo pdf, 134 kb)

Anexo IV. Cuestionario 1 de clientes (archivo pdf, 135 kb)

Anexo V. Cuestionario 2 de clientes (archivo pdf, 136 kb)

Anexo VI. Distintivo H (archivo pdf, 59 kb)

Anexo VII. Puntos de evaluación en la norma (archivo pdf, 81 kb)

Aguilar Flores, L., Vázquez Pablo, K. 2003. Evaluación del nivel de conocimientos de empleados y la percepción de los clientes durante el proceso de obtención de la certificación H en un restaurante de la ciudad de Puebla. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes, Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla. Diciembre. Derechos Reservados © 2003.