Tesis profesional presentada por Gladys Agüero Carranza

Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Turismo. Escuela de Negocios y Economía, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Mtra. María del Carmen Morfín Herrera
Vocal y Director: Dra. María Armida Patricia Porras Loaiza
Secretario: Lic. Marcos Alejandro Cornejo Hernandez

Cholula, Puebla, México a 16 de mayo de 2007.

Resumen

Oaxaca se ha distinguido por su gastronomía en la variedad de platillos típicos elaborados en base al chile, siendo este un elemento principal en la elaboración de los mismos, se tiene un gran desconocimiento de la variedad que existe en el estado.

Esta investigación tuvo como objetivo conocer los chiles que se producen en la zona de valles centrales, como: Miahuatlán, Ayoquesco de aldama, Etla, Zimatlán, Zaachila, Ejutla, Ocotlán, centro de Oaxaca y Tlacolula, así como los que son traídos de lugares aledaños a esta zona. Para ello se trabajo en las plazas de los mercados por ser los lugares en donde se dan esos días de venta mas importantes debido a que vienen personas de distintos pueblos cercanos o inclusive lejanos a vender sus productos, es aquí donde se puede encontrar una variedad de productos que en otros días no se pueden conseguir.

Se realizaron visitas a las plazas, en donde se describió todo lo que se vio, teniendo en cuenta las entrevistas y comentarios de personas que vendían Chiles o quienes vendían comida con este ingrediente. La fotografía jugó un papel importante para captar las formas, tamaños y colores de los chiles, así como mostrar la esencia de las plazas, el ambiente y los productos que se venden en ellas.

Se presenta una reseña de toda la información recabada, así como la recopilación de recetas de mayor tradición, algunas conocidas y otras que no son tan fáciles de encontrar en algún libro debido a que son recetas que se han aprendido en familia por generaciones, también se entrevistaron a cocineras de algunos restaurantes.

Se elaboró una tabla en donde se arrojaron todos los datos que se recopilaron como:

Las plazas que se visitaron, el chile o los chiles que se encontraron en dicho lugar y el uso o aplicación en la gastronomía. Se logró hacer una compilación de recetas con fotos del producto final.

El trabajo tiene la finalidad de identificar la variedad de chiles que existen en las regiones de los Valles Centrales del estado de Oaxaca y lugares aledaños a éste, conocer en que recetas se aplican cada uno de estos y demostrar en algunos casos, que el chile sirve como un elemento clave en el acompañamiento de algún platillo.

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 14 kb)

Índices (archivo pdf, 10 kb)

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 33 kb)

  • 1.1 Marco Contextual
  • 1.2 Planteamiento del Problema
  • 1.3 Objetivo General
  • 1.4 Objetivos específicos
  • 1.5 Preguntas de Investigación
  • 1.6 Justificación y Relevancia
  • 1.7 Alcances y Limitaciones

Capítulo 2. Revisión de la Literatura (archivo pdf, 57 kb)

  • 2.1 Geografía Física de Oaxaca
  • 2.2 Mestizaje Gastronómico
  • 2.3 Los Mercados y Días de Plaza ó Mercado Mayor
  • 2.4 El Chile

Capítulo 3. Metodología (archivo pdf, 1023 kb)

  • 3.1 Tipo de Investigación
  • 3.2 Sujetos de Estudio
  • 3.3 Tamaño de la Muestra
  • 3.4 Instrumento
  • 3.5 Procedimiento

Capítulo 4. Presentación de Resultados (archivo pdf, 318 kb)

  • 4.1 Resultados
  • 4.2 Tabla de Resultados
  • 4.3 Recetas

Capítulo 5. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 30 kb)

Referencias (archivo pdf, 19 kb)

Anexo 1. Recetas Tipo A (archivo pdf, 561 kb)

Anexo 2. Recetas Tipo B (archivo pdf, 433 kb)

Anexo 3. Fotos (archivo pdf, 407 kb)

Agüero Carranza, G. 2007. Investigación de los diferentes chiles que se cultivan en el estado de Oaxaca y su aplicación en la gastromonía. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Turismo, Escuela de Negocios y Economía, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2007.