Resumen

El aumento de la presencia de la enfermedad celíaca ha ocasionado que la industria de alimentos se vea obligada a diseñar y elaborar productos novedosos libres de gluten. Para los productos de panificación sin gluten, se requiere de procesos y materias primas especiales que permitan realizar productos con características nutricionales y sensoriales similares a los productos con gluten, sin elevar el costo de los mismos. El uso de parámetros como el índice glucémico permite que estos productos ayuden a mejorar ciertos síntomas o patologías relacionadas a la enfermedad celíaca. Es por ello que el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar un producto de panificación tostado sin gluten a base de harina de garbanzo y arroz y con bajo índice glucémico. Para ello, se elaboraron dos formulaciones en donde se reemplazó al 100% la harina de trigo con 60% harina de garbanzo y 40% de harina de arroz (formulación 60:40) y con 70% de harina de garbanzo y 30% de harina de arroz (formulación 70:30), las cuales fueron analizadas bromatológicamente, fisicoquímicamente y sensorialmente. Como resultado, se obtuvieron panes con buen porcentaje proteico (13.61 ± 0.35 y 14.59 ± 0.18), aporte moderado de grasa (20.82 ± 0.16 y 22.32 ± 1.39), contenido bajo de cenizas (1.73 ± 0.44 y 2.34 ± 0.08) y humedad (3.42 ± 0.61 y 2.93 ± 0.04), así como moderado aporte de hidratos de carbono (59.15 y 57.33). Asimismo, se determinó una actividad de agua intermedia (0.94 y 0.96 a 24.7 °C) y la características de color y textura fueron adecuadas y casi similares a los productos de panificación normales. Al realizar la evaluación sensorial de las muestras y el análisis estadístico de estos resultados, se demostró que ambas formulaciones fueron aceptadas, presentando mayor preferencia hacia la formulación 70:30. Debido a que las dos formulaciones de los productos libres de gluten presentaron características nutricionales y sensoriales semejantes a los productos de trigo, índice glucémico y costo bajo, se concluyó que estos producto puede ser propuestos como opción para la alimentación de pacientes con enfermedad celíaca.

Palabras claves: Enfermedad celíaca, pan, garbanzo, arroz, Índice Glucémico.

El acceso a esta tesis es restringido.

Rosas Martínez, Y. S. 2012. Elaboración de pan tostado con bajo índice glucémico y libre de gluten como opción para el tratamiento nutricional de pacientes con enfermedad celíaca. Tesis Licenciatura. Ciencias de la Nutrición. Departamento de Ciencias Químico Biológicas, Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Octubre. Derechos Reservados © 2012.