Tesis profesional presentada por Miguel Alejandro Olivares Cruz [miguel.olivarescz@udlap.mx]

Licenciatura en Ciencias de la Nutrición. Departamento de Ciencias Químico Biológicas. Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dra. María Armida Patricia Porras Loaiza
Vocal y Director: Dr. Aurelio López Malo Vigil
Secretario: M.C. Aracely Angulo Molina

Cholula, Puebla, México a 5 de mayo de 2012.

Resumen

La adición de microorganismos sirve para mejorar las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, estos microorganismos son los probióticos, que significa a favor de la vida y tienen beneficios a la salud. Los probióticos más usados son los lactobacilos. Las Normas Oficiales Mexicanas surgen para proteger a la población mexicana, estas normas son obligatorias su cumplimiento. El objetivo principal de este trabajo es determinar la calidad de los productos lácteos con probióticos mediante la revisión de las Normas Oficiales Mexicanas: NOM-051 SCFI/SSA-2010, NOM-185-SSA1-2002, NOM-181-SCFI-2010, para asegurar que el consumidor cuenta con un producto confiable. Se hicieron diversas diluciones de las 10 marcas de producto lácteo fermentados, para poder hacer las inoculaciones en agar y así poder contar las UFC y comprobar la seguridad sanitaria y calidad del producto, también se analizó el etiquetado de las diferentes marcas, buscando que cumplieran con lo establecido con las Normas Oficiales Mexicanas. Se encontró que todas las marcas cumplen con la calidad sanitaria, tres de las marcas no cumplen con la NOM del etiquetado nutrimental Circulo K, Ágora y Centro Social, pero si con las especificaciones de unidades formadoras de colonia (UFC) necesarias en este tipo de productos. Las marcas Dulait, El Sabino y Tarasco, no cumplen con las UFC mínimas. Finalmente las marcas de reconocimiento cumplen perfectamente con las Normas. Se comprobó la calidad sanitaria de los productos, además se encontró fallas en el etiquetado nutrimental de ciertas marcas, también se encontró que algunas marcas no deben de estar a la venta debido a que no cumplen con los requisitos mínimos de UFC, además se comprobó la calidad de las marcas de reconocimiento así como de las que venden dentro del campus de la UDLAP.

Palabras clave: NOM, Productos lácteos. Probióticos.

Olivares Cruz, M. A. 2012. Estudio de la calidad de productos lácteos fermentados con probióticos (bacterias acido lácticas) en el mercado mexicano mediante el cumplimiento de las normas oficiales mexicanas, NOM-051 SCFI/SSA-2010, NOM-185-SSA1-2002, NOM-181-SCFI-2010. Tesis Licenciatura. Ciencias de la Nutrición. Departamento de Ciencias Químico Biológicas, Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2012.