Resumen

El té verde presenta diversas propiedades benéficas para la salud, tales como antiinflamatorias, anticancerígenas y antioxidantes. Estos beneficios han sido descritos como dosis-dependientes y mayores en consumidores frecuentes. México presenta una baja ingesta de té verde, por ende, se buscan alternativas para incrementar su consumo.

Para proponer opciones de productos que contengan té verde y que a través de estos se potencie el consumo del mismo y sus beneficios, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las propiedades funcionales de un pan de masa madre fortificado con té verde.

Se prepararon infusiones de té verde (4 g/240 mL, 8 g/ 240 mL 16 g/240 mL y 4 g matcha/240 mL) y se adicionaron a los panes elaborados con masa madre (100 g de harina integral orgánica, 300 g de harina refinada, 2 g de levadura, 6 g de sal y 240 mL de agua o infusión de té verde). Para determinar la pérdida de compuestos bioactivos y de su actividad antioxidante, posterior a la elaboración de los panes, se evaluó espectrofotométricamente el índice de polifenoles a 280 nm, el contenido de compuestos fenólicos por el método de FolinCiocalteu, taninos, antocianinas por el método del diferencial de pH y la capacidad antioxidante por el método del ABTS+. Todos los análisis fueron realizados por triplicado. Finalmente, para determinar la aceptación del producto se realizaron diferentes pruebas de evaluación sensorial (aceptabilidad, análisis sensorial descriptivo y cuestionario de evaluación de consumo). Para el análisis estadístico de los atributos se realizaron las pruebas de ANOVA y Tukey.

Los resultados indican una pérdida de compuestos fenólicos de 81.8 - 98.6%, de índice polifenólico entre 24.0-88.2%, de capacidad antioxidante de 5.4-78.1% y de taninos del 100% de los panes evaluados, comparados contra los extractos de té verde. El pan con la menor pérdida de compuestos bioactivos fue el elaborado con 4 g de té verde matcha/240 mL. Por otro lado, ni las infusiones ni los panes presentaron antocianinas. En las pruebas de evaluación sensorial participaron 16 panelistas, siendo el pan con mayor aceptabilidad el elaborado con una infusión de 16 g de té verde/240 mL. La diferencia significativa solo fue observada para el color y el sabor de los panes elaborados con matcha. Para el aroma, la textura de la miga y de la corteza, no se presentaron diferencias significativas.

Se puede concluir que, aunque se observó pérdida de compuestos fenólicos durante la elaboración del pan de masa madre enriquecido con té verde, se conserva un porcentaje en el producto final y que el pan de masa madre sí es aceptado por los consumidores. Por ello, el consumo de este producto es una alternativa para aumentar la ingesta de compuestos bioactivos provenientes del té verde.

Palabras clave: Compuestos fenólicos, catequinas, Camellia sinensis, alimento funcional, enriquecido

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Green tea has a great diversity of health benefits, such as anti-inflammatory, anticancerigenous and antioxidant properties. This health benefits have been described as dosedependent and more likely to be found in people who consume green tea frequently. Mexican population has a low intake of green tea, creating the necessity to search for alternatives to increase its intake.

In order to come up with products enriched with green tea that can increase the consumption as well as the benefits related to it. This work had the objective to evaluate the functional properties of sourdough fortified with green tea.

The green tea infusions (4 g/240 mL, 8 g/ 240 mL 16 g/240 mL y 4 g matcha/240 mL) were added to sourdough bread (100 g whole wheat flour, 300 g wheat flour, 2 g yeast, 6 g salt a nd 240 mL water or infusion). To determine the loss of bioactive compounds and antioxidant activity after bread baking, spectrophotometrically analyses were made. The methods used were polyphenol index at 280 nm, phenolic compound content by Folin-Ciocalteu method, tannin content, anthocyanins by differential pH method and antioxidant capacity by ABTS+ method. All analysis were made in triplicate. Finally in order to determine the acceptance of the product, different sensorial evaluations were made (acceptability, descriptive sensorial analysis, and market evaluation). The statistical analyses of the characteristics were made by ANOVA and Tukey test.

The results indicate a loss of phenolic compounds of 81.8 - 98.6%, polyphenol index loss of 24.0-88.2%, antioxidant capacity loss of 5.4-78.1% and tannins loss of 100%, of the fortified breads compared to the respective original extracts. The bread with less bioactive compound loss was the bread made with 4 g of matcha/ 240 mL; on the other hand, neither the extracts nor the breads presented any anthocyanin content. In the sensorial evaluation panel, formed by 16 participants, the bread made with 16 g green tea/ 240 mL was found to be the one with greater acceptance. There was a significant difference in the color and flavor parameters when it came to the bread made with matcha, the smell, crust and crumb texture did not have a significant difference.

In conclusion, even though there was a loss of phenolic compounds during the process of making sourdough bread enriched with green tea, a percentage of it was preserved on the final product; also, enriched bread was accepted by consumers. This makes the final product an alternative to increase the intake of bioactive compounds from green tea.

Key words: Phenolic Compounds, Catechins, Camellia sinensis, Functional Food, Enriched Bread.

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Índice de contenido

Portada

Dedicatorias

Índices

Capítulo 1. Introducción

Capítulo 2. Justificación

Capítulo 3. objetivos

Capítulo 4. Marco teórico

Capítulo 5. Metodología

Capítulo 6. Resultados y discusión

Capítulo 7. Conclusiones

Referencias

Apéndice A. Rectas de calibrado

Apéndice B. Cuestionarios de análisis sensorial y de consumidor

Apéndice C. Cambio de color en el pan antes y después al horneado

Apéndice D. Porcentaje de perdida de actividad en distintas metodologías

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Marlasca Couoh, V. 2022. Elaboración de pan de masa madre fortificado con catequinas provenientes de Camellia Sinensis. Tesis Licenciatura. Ciencias de la Nutrición. Departamento de Ciencias de la Salud, Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2022.