Tesis profesional presentada por
Licenciatura en Ciencias de la Nutrición. Departamento de Ciencias Químico Biológicas. Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.
Jurado Calificador
Presidente: Dr. Pedro Alfredo Wesche Ebeling
Vocal y Director: Dra. María Armida
Patricia Porras Loaiza
Secretario: M.C. Aracely Angulo Molina
Cholula, Puebla, México a 9 de diciembre de 2011.
En los países en vías de desarrollo amplios sectores de la comunidad están expuestos a una subalimentación, siendo el grupo más vulnerable la población infantil. Dada esta situación, se desprende la necesidad de elaborar alimentos infantiles que contribuyan a disminuir la desnutrición, utilizando alimentos disponibles en la región de alta calidad nutricia y bajo costo como el amaranto (A. hypochondriacus). El amaranto tiene mayor contenido de proteínas y aminoácidos que otros cereales, además de ser considerado un alimento funcional apto para celiacos, es útil en dietas hiperproteicas, e hipercalóricas.
La finalidad de este proyecto fue desarrollar una bebida a base de amaranto de alto valor nutritivo como complemento en la dieta de niños escolares de 6 a 12 años de edad de la comunidad San Mateo Coatepec, Puebla. Para lo cual se elaboró una bebida sabor natural con una formulación de 25 g de harina de amaranto, 30 g de azúcar y 400 mL de agua purificada, y dos presentaciones más adicionadas con sabores naturales: canela y vainilla. Se les sometió a una pasteurización lenta y se evaluaron sensorialmente con 40 jueces no entrenados utilizando una escalada hedónica de 9 puntos. Los resultados se evaluaron estadísticamente indicando que las bebidas fueron sensorialmente aceptadas, en especial la bebida sabor canela. A la harina de amaranto, utilizada para la preparación de las bebidas, se le determino´ su composición química mediante métodos oficiales de la A.O.A.C cuyos resultados arrojaron que la harina contiene 13.55% de proteína, considerándose como harina hiperproteica. Los análisis fisicoquímicos indicaron un ph y aw óptimos para crecimiento microbiano; sin embargo no se encontró crecimiento de microorganismos. Finalmente se calculó su aporte nutrimental y se realizó su etiquetado nutrimental siguiendo la NOM-051- SCFI/SSA1-2010 obteniendo que aporta 196 kcal y cubre del 15.8 a 23% de la IDR de proteínas para niños de 4 a 13 años de edad. Se concluye que la bebida de amaranto es considerada como una alternativa para mejorar el estado nutricio de niños de 6 a 12 años de edad en comunidades rurales, en particular en la comunidad de San Mateo Coatepec, municipio de Atzizihuacan Puebla.
Palabras clave: desnutrición, amaranto, alimento funcional.
Agradecimientos y Dedicatorias (archivo pdf, 73 kb)
Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 163 kb)
Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 109 kb)
Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 116 kb)
Capítulo 4. Justificación (archivo pdf, 164 kb)
Capítulo 5. Antecedentes (archivo pdf, 358 kb)
Capítulo 6. Materiales y método (archivo pdf, 510 kb)
Capítulo 7. Resultados y Análisis de resultados (archivo pdf, 236 kb)
Capítulo 8. Conclusiones (archivo pdf, 109 kb)
Referencias (archivo pdf, 117 kb)
Anexo 1. Hojas de evaluación sensorial (archivo pdf, 34 kb)
Anexo 3. Determinación de proteína por método Micro Kjeldahl (archivo pdf, 48 kb)
Anexo 4. Determinación de grasa por método Soxhlet (archivo pdf, 30 kb)
Anexo 5. Determinación de fibra cruda (archivo pdf, 44 kb)
Anexo 6. Determinación de humedad (archivo pdf, 44 kb)
Anexo 7. Determinación de cenizas (archivo pdf, 44 kb)
Anexo 12. Densidad de la bebida natural (archivo pdf, 43 kb)
Anexo 13. Determinación de viscosidad de agua a 21°C (archivo pdf, 44 kb)
Anexo 14. Determinación de viscosidad de bebida de amaranto a 21°C (archivo pdf, 45 kb)
Anexo 15. Determinación de actividad de agua (aw) de las bebidas de amaranto (archivo pdf, 44 kb)
Anexo 16. Resultados de análisis microbiológicos en bebidas (archivo pdf, 33 kb)
Leyva Rendón, F. J., Rosas Jiménez, I. M. 2011. Elaboración de una bebida con base en amaranto de diferentes sabores, su aporte nutrimental y evaluación sensorial. Tesis Licenciatura. Ciencias de la Nutrición. Departamento de Ciencias Químico Biológicas, Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Diciembre. Derechos Reservados © 2011.