Resumen

La desnutrición puede ser combatida con el fomento del consumo de alimentos regionales y la semilla de chía es una buena propuesta debido a su composición química que la convierte en una fuente proteica de buena calidad. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos biológicos en ratones cepa CD1 y propiedades químicas de la semilla de chía cruda, tostada y horneada de San Mateo Coatepec, Puebla. Se determinó la composición bromatológica de las semillas de chía y después se evaluó la calidad proteica utilizando los métodos de PDCAAS con digestibilidades proteicas in vitro y PER de ratones que consumieron chía cruda, tostada y horneada. Finalmente se evaluó el perfil neurofarmacológico de ratones alimentados con las dietas experimentales tomando como referencia a los alimentados con Harlan 2018S. Las semillas con mayor contenido proteico fueron las tostadas debido a la mayor pérdida de humedad. La aplicación de calor disminuyó el contenido del aminoácido lisina; por 100 g de proteína la semilla de chía cruda contiene 4.23 g de lisina, la semilla de chía tostada 3.65 g y la horneada 3.55 g. En contraste, la digestibilidad in vitro se vio favorecida en un 1.8% con el proceso de horneado y 3.2% con el proceso de tostado. Los resultados de PDCAAS fueron de 0.6 para la semilla cruda, 0.54 para la tostada y 0.51 para la horneada. El PER obtenido para los tres grupos fueron semejantes. Los resultados del perfil neurofarmacológico de los grupos alimentados con las semillas de chía cruda y los diferentes tratamientos reflejaron un aumento de los parámetros de actividad locomotora, fuerza muscular y permanencia/desplazamiento en la cuerda tirante respecto al grupo control alimentado con Harlan 2018S. Se concluye que la aplicación de los tratamientos térmicos en semillas de chía no afecta la calidad proteica y como única fuente de proteínas la semilla de chía sería adecuada para adultos y se puede complementar fácilmente con una leguminosa para cualquier grupo de edad.

Palabras clave: Calidad proteica, chía, Salvia hispanica L., tostado, horneado, tratamiento térmico, aminoácidos, score de aminoácidos, digestibilidad proteica in vitro, PER, PDCAAS, perfil neurofarmacológico, ratones cepa CD1.

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Avilés Hernández, W. 2013. Evaluación biológica de la calidad proteica de la semilla de chía (Salvia Hispánica L.) de San Mateo Coatepec, Puebla, cruda y con diferentes tratamientos de cocción. Proyecto Integrador Licenciatura. Ciencias de la Nutrición. Departamento de Ciencias de la Salud, Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2013.