Presidente: Dr. Enrique Palou García
Vocal y Director: Mtro. Álvaro Argaiz
Jamet
Secretario: Dr. Aurelio López Malo
Vigil
Resumen
Jugo de maracuyá (Passiflora edulis f.
flavicarpa) fue sometido a un proceso térmico
de pasteurización cuyo objetivo fue maximizar
la retención la retención de
características sensoriales (color y sabor) y
la inactivación de la enzima pectinesterasa;
cuya termoresistencia es mayor a la flora nativa del
fruto. Las cinéticas de la inactivación
de la pectinesterasa, degradación de
ácido ascórbico, cambio de sabor fueron
de primer orden y la cinética de
degradación de color de cero orden; se
obtuvieron los valores...
Resumen (archivo pdf, 73 kb).
Índice de contenido
Agradecimientos (archivo pdf, 54 kb)
Capítulo 1. Resumen
(archivo pdf, 73 kb)
Capítulo 2. Introducción
(archivo pdf, 69 kb)
Capítulo 3. Objetivos
(archivo pdf, 90 kb)
-
3.1 Objetivo General
-
3.2 Objetivos Específicos
Capítulo 4. Revisión
Bibliográfica (archivo pdf, 398 kb)
-
4.1 Alimento funcional
-
4.2 Maracuyá (Passiflora edulis f.
Flavicarpa)
-
4.3 Tratamiento térmico
-
4.4 Pectinesterasa
-
4.5 Optimización de los procesos de
pasteurización
Capítulo 5. Plan de
investigación (archivo pdf, 108 kb)
-
5.1 Obtención y caracterización del
maracuyá
-
5.2 Elaboración y caracterización
de la bebida de maracuyá
-
5.3 Aplicación de tratamientos
térmicos de pasteurización
-
5.4 Determinación de las cinéticas
de degradación sensorial
-
5.5 Determinación de la
inactivación enzimática de
pectinesterasa
-
5.6 Determinación de la degradación
de ácido ascórbico
-
5.7 Determinación de los tiempos de
inactivación térmica de
pectinesterasa (TIT)
-
5.8 Optimización del tratamiento
térmico de pasteurización
-
5.9 Formulación de la bebida de
maracuyá con la adición de fibra
dietética soluble
-
5.10 Aplicación del tratamiento
térmico de pasteurización a la
bebida funcional del maracuyá
-
5.11 Determinación de la
degradación de fibra dietética
soluble en la bebida funcional de maracuyá
Capítulo 6. Materiales
y Métodos (archivo pdf, 200 kb)
-
6.1 Materia prima
-
6.2 Obtención de la pulpa de
maracuyá
-
6.3 Caracterización de la pulpa de
maracuyá
-
6.4 Color
-
6.5 Actividad enzimática de pectinesterasa
-
6.6 Determinación de ácido
ascórbico
-
6.7 Pruebas microbiológicas
-
6.8 Fibra dietética: método
gravimétrico-enzimático
-
6.9 Estandarización de la bebida
-
6.10 Caracterización de la bebida
-
6.11 Tratamiento térmico
-
6.12 Determinación de las cinéticas
de inactivación
-
6.13 Determinación de los tiempos de
inactivación térmica (TIT) de la
enzima pectinesterasa
-
6.14 Determinación del cambio sensorial en
el jugo de maracuyá durante la
aplicación del tratamiento térmico
(Cinética de degradación de color)
-
6.15 Curvas de penetración de calor
-
6.16 Efectividad del tiempo de subida de la
temperatura CUT
-
6.17 Optimización del proceso de
pasteurización
-
6.18 Formulación de la bebida funcional de
maracuyá
-
6.19 Tratamiento térmico a la bebida
funcional de maracuyá
-
6.20 Determinación de degradación
de fibra dietética soluble
Capítulo 7. Resultados
y discusión (archivo pdf, 610 kb)
-
7.1 Obtención de la pulpa de
maracuyá
-
7.2 Caracterización de la materia prima
-
7.3 Estandarización del jugo de
maracuyá
-
7.4 Caracterización de la bebida de
maracuyá
-
7.5 Flora nativa de la pulpa y del jugo de
maracuyá
-
7.6 Curvas de penetración de calor
-
7.7 Cinética de actividad
enzimática de pectinesterasa
-
7.8 Cinética de degradación de
vitamina C (ácido ascórbico)
-
7.9 Tiempo de inactivación térmica
(TIT) de la Pectinesterasa
-
7.10 Cinética de cambio de sabor
-
7.11 Degradación de color en jugo de
maracuyá
-
7.12 Optimización del proceso de
pasteurización
-
7.13 Formulación y caracterización
de la bebida funcional
-
7.14 Tratamiento térmico de la bebida
funcional de maracuyá
-
7.15 Degradación de fibra dietética
soluble en la bebida funcional de maracuyá
Capítulo 8. Conclusiones
(archivo pdf, 106 kb)
Capítulo 9. Recomendaciones
(archivo pdf, 77 kb)
Referencias (archivo pdf, 174 kb)
Apéndice A.
(archivo pdf, 113 kb)
Apéndice B.
(archivo pdf, 79 kb)
Apéndice C.
(archivo pdf, 79 kb)
Apéndice D.
(archivo pdf, 118 kb)
Apéndice F.
(archivo pdf, 170 kb)
Apéndice G.
(archivo pdf, 174 kb)
Apéndice H.
(archivo pdf, 210 kb)
Flores Avila, E. 2004. Desarrollo de una
Bebida Funcional de Maracuyá (Passiflora
edulis f. flavicarpa). Tesis
Maestría. Ciencia de Alimentos. Departamento
de Ingeniería Química y Alimentos,
Escuela de Ingeniería, Universidad de las
Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados
© 2004.