Tesis profesional presentada por Carmela Domínguez
Campos
Maestría en Ciencia de
Alimentos. Departamento
de Ingeniería Química y Alimentos.
Escuela de
Ingeniería, Universidad de las Américas
Puebla.
Jurado Calificador
Vocal y Director: Dr. Aurelio López Malo
Vigil
Secretario y Co-director: Mtro. Álvaro
Argaiz Jamet
Cholula, Puebla, México a 18 de mayo de 2004.
Resumen
En la industria de alimentos se han aplicado
ampliamente los tratamientos térmicos como
método de conservación. La
pasterización tiene como fin inactivar
microorganismos que puedan causar daños a la
salud del consumidor y enzimas que deterioren el
producto para dar estabilidad y comestibilidad al
alimento y ofrecer alimentos seguros , de alta
calidad, bajo costo y que sean aceptables por el
consumidor, pero la pasterización puede
provocar cambios en los atributos sensoriales por lo
que se deben de optimizar...
Resumen (archivo pdf, 58 kb).
Índice de contenido
Capítulo 1. Resumen
(archivo pdf, 58 kb)
Capítulo 2. Introducción
(archivo pdf, 73 kb)
Capítulo 3. Objetivos
(archivo pdf, 86 kb)
-
3.1 Objetivo General
-
3.2 Objetivos Específicos
Capítulo 4. Revisión
bibliográfica (archivo pdf, 371 kb)
-
4.1 Piña
-
4.2 Guayaba
-
4.3 Mango
-
4.4 Color de las frutas
-
4.5 Procesamiento de las frutas
-
4.6 Aplicación de métodos de
conservación
-
4.7 Néctar de frutas
-
4.8 Tratamiento térmico
-
4.9 Microbiología de las frutas y
productos de frutas
-
4.10 Enzimas pécticas
-
4.11 Efecto tratamiento térmico sobre la
degradación de los atributos sensoriales
-
4.12 Degradación de los atributos
sensoriales y nutrimentales durante el
tratamiento térmico
-
4.13 Color
-
4.14 Vitamina C
-
4.15 Evaluación sensorial
-
4.16 Optimización de los procesos de
pasterización en productos de frutas
Capítulo 5. Plan de
investigación (archivo pdf, 86 kb)
-
5.1 Obtención y caracterización de
la materia prima
-
5.2 Determinación de la mezcla de
piña-guayaba-mango
-
5.3 Elaboración y caracterización
del puré de piña-guayaba-mango
-
5.4 Aplicación de tratamientos
térmicos
-
5.5 Determinación de las cinéticas
de degradación sensorial
-
5.6 Determinación de inactivación
enzimática
-
5.7 Determinación de la degradación
de ácido ascórbico
-
5.8 Determinación de los tiempos de
inactivación térmica de
pectinesterasa
-
5.9 Curvas de penetración de calor
-
5.10 Optimización de los procesos de
pasteurización
Capítulo 6. Materiales
y métodos (archivo pdf, 157 kb)
-
6.1 Materia prima
-
6.2 Obtención de las pulpas de frutas
-
6.3 Estandarización del puré
-
6.4 Caracterización de las pulpas
-
6.5 Color
-
6.6 Concentración de ácido
ascórbico
-
6.7 Actividad enzimática de
pectinestearasa
-
6.8 Estandarización del néctar
-
6.9 Caracterización del néctar
-
6.10 Aplicación de tratamientos
térmicos
-
6.11 Determinación de la cinética
de inactivación de enzimas,
degradación de ácido
ascórbico y color
-
6.12 Obtención de los valores de z
-
6.13 Cálculos de las energías de
activación
-
6.14 Determinación de los cambios
sensoriales en los productos de
piña-guayaba-mango durante las
aplicación de calor
-
6.15 Determinación de los tiempos de
inactivación térmica
-
6.16 Curvas de penetración de calor
-
6.17 Optimización del proceso de
pasteurización
Capítulo 7. Análisis
y discusión de resultados (archivo
pdf, 262 kb)
-
7.1 Obtención de los purés de fruta
-
7.2 Caracterización de la materia prima
-
7.3 Selección de la mezcla de
piña-guayaba-mango
-
7.4 Caracterización del puré y
néctar de piña-guayaba-mango
-
7.5 Curvas de penetración de calor en el
néctar de piña-guayaba-mango
-
7.6 Cinética de cambios en color en
néctar de piña-guayaba-mango
-
7.7 Cinética de degradación de
ácido ascórbico
-
7.8 Cinética de inactivación
térmica de Pectinesterasa
-
7.9 Tiempo de inactivación térmica
(TIT) de la enzima pectinesterasa
-
7.10 Cinética de desarrollo de primer
cambio en sabor
-
7.11 Optimización de los procesos de
pasterización
Capítulo 8. Conclusiones
(archivo pdf, 78 kb)
Capítulo 9. Recomendaciones
(archivo pdf, 72 kb)
Referencias (archivo pdf, 142 kb)
Apéndice A.
(archivo pdf, 58 kb)
Apéndice B.
(archivo pdf, 62 kb)
Apéndice C.
(archivo pdf, 104 kb)
Apéndice D.
(archivo pdf, 124 kb)
Apéndice E.
(archivo pdf, 55 kb)
Apéndice F.
(archivo pdf, 58 kb)
Domínguez Campos, C. 2004.
Formulación y pasterización de
una bebida con mezclas de jugos no clarificados de
piña-guayaba-mango. Tesis
Maestría. Ciencia de Alimentos. Departamento
de Ingeniería Química y Alimentos,
Escuela de Ingeniería, Universidad de las
Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados
© 2004.