Tesis profesional presentada por Dulce María Carvajal Cuéllar

Maestría en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Vocal y Director: Dr. Jorge Fernando Vélez Ruiz
Secretario: Dra. María Elena Sosa Morales

Cholula, Puebla, México a 17 de mayo de 2004.

Resumen

En estos días, el queso ha adquirido importancia en la dieta mexicana por el gran valor nutricional que tiene, por la variedad y su fácil adquisición. Se han estado utilizando nuevos ingredientes para la elaboración de quesos, proporcionando características texturales y sensoriales satisfactorias para el consumidor.

En el mercado han aparecido quesos suaves, empleando en su fabricación mezclas de leche de vaca y de cabra. La leche de cabra constituye una alternativa a la leche de vaca muy...

Resumen (archivo pdf, 68 kb).

Índice de contenido

Dedicatorias (archivo pdf, 40 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 68 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 49 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 53 kb)

Capítulo 4. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 172 kb)

  • 4.1 La Leche
  • 4.2 Quesos
  • 4.3 Elaboración de queso
  • 4.4 Quesos untables
  • 4.5 Gomas
  • 4.6 Textura

Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 38 kb)

  • 5.1 Análisis de quesos untables existentes en el mercado
  • 5.2 Selección de una formulación de queso untable
  • 5.3 Determinación del efecto de la grasa de la leche en las características fisicoquímicas y texturales del queso elaborado
  • 5.4 Determinación del efecto combinación de goma y grasa en el queso de cabra
  • 5.5 Análisis del queso en el almacenamiento
  • 5.6 Análisis de resultados

Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 105 kb)

  • 6.1 Caracterización de quesos comerciales
  • 6.2 Formulación de los quesos elaborados
  • 6.3 Elaboración del queso untable
  • 6.4 Periodos de análisis
  • 6.5 Análisis practicados

Capítulo 7. Resultados y discusión (archivo pdf, 1 mb)

  • 7.1 Caracterización de quesos comerciales
  • 7.2 Caracterización de los quesos elaborados
  • 7.3 Acidez y pH
  • 7.4 Color
  • 7.5 Prueba sensorial

Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 68 kb)

  • 8.1 Conclusiones
  • 8.2 Recomendaciones

Referencias (archivo pdf, 63 kb)

Apéndice I.  (archivo pdf, 56 kb)

Apéndice II.  (archivo pdf, 52 kb)

Apéndice III.  (archivo pdf, 54 kb)

Apéndice IV.  (archivo pdf, 53 kb)

Apéndice V.  (archivo pdf, 62 kb)

Apéndice VI.  (archivo pdf, 59 kb)

Apéndice VII.  (archivo pdf, 54 kb)

Apéndice VIII.  (archivo pdf, 59 kb)

Apéndice IX.  (archivo pdf, 60 kb)

Carvajal Cuéllar, D. M. 2004. Estudio del comportamiento fisicoquímico y reológico de un queso untable. Tesis Maestría. Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2004.