Tesis profesional presentada por Yolanda Arlette Santacruz López

Maestría en Biotecnología. Departamento de Química y Biología. Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.

Cholula, Puebla, México a 14 de mayo de 2004.

Resumen

Al iniciarse el nuevo milenio en Japón surge una nueva área de la ciencia de los alimentos y la nutrición, la de los llamados, "alimentos funcionales", los cuales han sido modificados en su composición o su biodisponibilidad esta enfocada a una función benéfica para el organismo. Los componentes de los alimentos enriquecidos (probióticos, prebióticos y simbiontes) se hallan también en los alimentos convencionales. La propiedad funcional está relacionada con el papel metabólico, estructural o fisiológico del organismo y no...

Resumen (archivo pdf, 12 kb).

Índice de contenido

Abreviaturas (archivo pdf, 9 kb)

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 388 kb)

  • 1.1 Alimentos funcionales
  • 1.2 Probióticos
  • 1.3 Lactobacillus casei como probiótico
  • 1.4 Criterios para desarrollar un producto probiótico
  • 1.5 Características y propiedades de la manzana
  • 1.6 Impregnación al vacío
  • 1.7 Secado

Capítulo 2. Objetivos (archivo pdf, 12 kb)

Capítulo 3. Materiales y métodos (archivo pdf, 78 kb)

  • 3.1 Materia prima
  • 3.2 Preparación de la muestra
  • 3.3 Materiales de impregnación
  • 3.4 Métodos analíticos
  • 3.5 Metodología
  • 3.6 Técnicas de impregnación
  • 3.7 Conteo de microorganismos
  • 3.8 Estabilidad del producto conservado y viabilidad del microorganismo
  • 3.9 Evaluación sensorial

Capítulo 4. Resultados (archivo pdf, 45 kb)

  • 4.1 Caracterización fisicoquímica de la materia prima
  • 4.2 Determinación de porosidad efectiva de la manzana
  • 4.3 Impregnación al vacío del microorganismo
  • 4.4 Curvas de secado con aire caliente
  • 4.5 Liofilización y viabilidad del lactobacilo
  • 4.6 Tiempo de rehidratación de los dos procesos
  • 4.7 Evaluación sensorial

Capítulo 5. Discusión (archivo pdf, 33 kb)

  • 5.1 Características fisicoquímicas de la manzana
  • 5.2 Determinación de porosidad efectiva de la manzana
  • 5.3 Impregnación al vacío del microorganismo
  • 5.4 curva de secado con aire caliente
  • 5.5 Liofilización y viabilidad del lactobacilo
  • 5.6 Tiempo de rehidratación de los dos métodos de secado
  • 5.7 Evaluación sensorial

Capítulo 6. Conclusiones (archivo pdf, 14 kb)

Referencias (archivo pdf, 92 kb)

Santacruz López, Y. A. 2004. Impregnación de lactobacillus en productos de manzana. Tesis Maestría. Biotecnología. Departamento de Química y Biología, Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2004.