Tesis profesional presentada por Juan Pablo Sordo Sobrino

Licenciatura en Quimicofarmacobiología. Departamento de Química y Biología. Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente y Director: Dr. Pedro Alfredo Wesche Ebeling
Secretario: Dr. Eugenio Sánchez Arreola
Vocal: Mtro. Álvaro Argaiz Jamet

Cholula, Puebla, México a 10 de agosto de 2004.

Resumen

Las antocianinas son pigmentos responsables del color rojo, azul y morado de algunos vegetales y frutas. Por sus propiedades antioxidantes estos pigmentos son objeto de investigación y entre otras características, se han observado interacciones con el ácido ascórbico en reacciones de degradación de su color. Este estudio sugiere que la actividad antioxidante aportada por las antocianinas, especialmente aquellas glicosiladas, mantienen al ácido ascórbico en su forma reducida. En este proceso, se estudió la capacidad antioxidativa en sistemas de estrés oxidativo, en el cual el Fe+3 cataliza la oxidación de ácido ascórbico y consecuentemente la peroxidación del ácido linoleico, detectable por métodos instrumentales en este caso espectros UV-VIS. Aspectos en metodología anteriores sugieren cambios para su aplicación de las antocianinas a un protocolo de microescala en el laboratorio con 200 mL de búffer pH 4.5, 3.4 mg FeCl3, 9.4 mg de ácido ascórbico y 100 mg de ácido linoleico emulsificado. Espectros UV mencionaron que la banda de ácido linoleico ( 246nm) permaneció sin cambios durante 15 minutos de estrés oxidativo a diferentes concentraciones de antocianinas (Factor dilución = 10, Factor dilución = 2).

A concentraciones bajas de antocianinas la banda de ácido linoleico tuvo una menor absorbancia con consecuente desplazamiento de longitud de onda UV-VIS (266nm) Los sistemas de control que no tenían antocianinas denotaron la degradación del ácido linoleico mayor con cambios en su absorbancia para precursores peroxidados.

Índice de contenido

Introducción (archivo pdf, 64 kb)

Capítulo 1.  (archivo pdf, 121 kb)

  • 1.1 Prooxidantes
  • 1.2 Antioxidantes
  • 1.3 Antecedentes Peroxidación Lipídica
  • 1.4 Reacción de Fenton

Capítulo 2.  (archivo pdf, 63 kb)

  • 2.1 Antecedentes del Ácido Ascórbico
  • 2.2 Ácido ascórbico como proxidante y constantes de degradación oxidativa
  • 2.3 Mecanismo Óxido - Reducción del ácido ascórbico en los sistemas de estrés oxidativo
  • 2.4 Condiciones de pH

Capítulo 3.  (archivo pdf, 303 kb)

  • 3.1 Antecedentes de Antocianinas
  • 3.2 Comportamiento fisicoquímico de las Antocianinas
  • 3.3 Capacidad antioxidante de Antocianinas en sistemas de estrés oxidativo
  • 3.4 Interacciones Ácido Ascórbico y Antocianinas

Capítulo 4. Metodología (archivo pdf, 113 kb)

  • 4.1 Extracción Antocianinas
  • 4.2 Cálculo de concentración de Antocianinas
  • 4.3 Metodología de Actividad Antioxidante (AOP) para antocianinas
  • 4.4 Metodología de las pruebas con sistemas de estrés oxidativo

Capítulo 5. Resultados y discusión (archivo pdf, 1 mb)

  • 5.1 Observaciones de estrés oxidativo en los sistemas
  • 5.2 Reporte experimental pruebas antioxidantes
  • 5.3 Conclusiones de metodología
  • 5.4 Resultados de los sistemas
  • 5.5 Sistemas de estrés oxidativo con antocianinas
  • 5.6 Desplazamiento de longitud de onda UV-VIS
  • 5.7 Tiempo de reacción
  • 5.8 Conclusiones

Referencias (archivo pdf, 67 kb)

Sordo Sobrino, J. P. 2004. Papel Antioxidante de Antocianinas presentes en la Col Morada (Brassica oleracea), en Sistemas Oxidantes de FeCl3/Ac. Ascórbico en la Peroxidación del Ácido Linoleico. Tesis Licenciatura. Quimicofarmacobiología. Departamento de Química y Biología, Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Agosto. Derechos Reservados © 2004.