Tesis profesional presentada por
Licenciatura en Quimicofarmacobiología. Departamento de Química y Biología. Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.
Cholula, Puebla, México a 17 de mayo de 2004.
El color es una característica sensorial importante, ya que el consumidor juzga los alimentos principalmente por su apariencia. Durante las dos décadas pasadas, se descubrió que algunos colorantes sintéticos poseen propiedades tóxicas y se ha cuestionado su seguridad, por lo que el interés por los colorantes naturales ha ido en incremento, teniendo como opciones a las betalaínas, ácido carmínico y antocianinas como fuente de color rojo entre otros.
En este proyecto se determinaron las antocianinas en la ciruela roja (Prunus domestica), purificando el extracto por medio de una resina de polivinilpolipirrolidona y cartuchos C18, con el fin de eliminar compuestos polares tales como azúcares y ácidos orgánicos. Posteriormente se elaboraron sistemas modelo (antocianina: copigmento) en proporción 1:1, en un buffer a pH 2.8 y se almacenaron a 50°C. Se utilizaron como copigmentos a los siguientes ácidos orgánicos: ácido cafeico, ácido vainillico, ácido ascórbico, ácido gálico y ácido benzoico, con el fin de probar cual de éstos funcionaba mejor como copigmento.
Estos sistemas se monitorearon durante nueve días, midiendo la concentración de antocianinas por medio del método de pH diferencial. Además se determinó la luminosidad, la pureza, el tono y la diferencia neta de color por coordenadas de triestímulo de Hunter. Así mismo se obtuvo la densidad de color, el porcentaje de taninos y el color polimérico mediante el método de resistencia al blanqueamiento por bisulfito. Para estos experimentos, el ácido gálico, benzoico y el cafeico resultaron ser los mejores copigmentos.
A continuación se formularon bebidas modelo utilizando como copigmento al ácido cafeico junto con antocianina de ciruela en proporción 1:1, en un buffer a pH 2.8 con sacarosa, a 13°Bx almacenándolos a 50°C. Estos sistemas se monitorearon por veinticinco días, midiendo: concentración de antocianina, tono, luminosidad, pureza, y diferencia neta de color. Para todos los parámetros medidos se obtuvo una clara degradación del control que contiene únicamente antocianina, mientras que el sistema con copigmento mantiene mucho más constantes todas sus mediciones.
Así mismo se registraron los cambios en los sistemas por medio de cromatografía líquida de alta presión, observándose que el sistema que contiene el copigmento mantiene más su concentración de pigmento que el control.
PALABRAS CLAVE:
" Las antocianinas en la ciruela
" Efecto de copigmentación
" Sistemas modelo de bebidas
" Copigmento:antocianina
Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 11 kb)
Capítulo 2. Objetivos (archivo pdf, 19 kb)
Capítulo 3. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 619 kb)
Capítulo 4. Plan De Investigación (archivo pdf, 12 kb)
Capítulo 5. Materiales Y Métodos (archivo pdf, 28 kb)
Capítulo 6. Análisis Y Discusión De Resultados (archivo pdf, 510 kb)
Capítulo 7. Conclusiones Y Recomendaciones (archivo pdf, 28 kb)
Saldaña Mier, L. 2004. Efecto de la copigmentación sobre la expresión de color en sistemas modelo de ciruela (Prunus domestica). Tesis Licenciatura. Quimicofarmacobiología. Departamento de Química y Biología, Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2004.