El color es uno de los atributos más importantes en la comida, sin embargo los colores propios son inestables. El color rojo se ha manifestado como uno de los colores preferidos, por lo que en esta investigación se plantea como objetivo principal la estabilización del color rojo por medio de la copigmentación utilizando antocianina de rábano (Raphanus sativus L.). Se diseñaros sistemas modelo para estudiar el comportamiento de la antocianina. Los sistemas modelos en la primera fase fueron elaborados utilizando copigmentos en una relación 1:1 antocianina-copigmento, los copigmentos utilizados fueron; ácido gálico, ácido ascórbico, ácido benzoico, ácido vainíllico ... continúa en archivo PDF

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Quintero Hernández, C. M. 2004. Efecto de la copigmentación sobre el color y estabilidad del pigmento en un sistema modelo (bebida), usando antocianina de rábano. Tesis Licenciatura. Quimicofarmacobiología. Departamento de Química y Biología, Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2004.