Tesis profesional presentada por Rubí Alejandra Torres Pacheco

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Mtro. Fidel Tomás Vergara Balderas
Vocal y Director: Lic. Hugo González Loo
Secretario: Dra. María Eugenia Bárcenas Pozos

Cholula, Puebla, México a 10 de mayo de 2008.

Resumen

El pan se caracteriza por ser un producto perecedero, lo cual se debe a que sus componentes mayores (almidón, gluten y agua) participan en diferentes fenómenos que en conjunto provocan cambios que reducen la calidad del pan, tales como el endurecimiento de la miga. Se ha encontrado que el recalentamiento del pan permite reducir en cierto grado la dureza del mismo; sin embargo, se ha observado que el recalentamiento en horno de microondas provoca una textura húmeda y desagradable en...

Resumen (archivo pdf, 58 kb).

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 16 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 58 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 16 kb)

Capítulo 3. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 596 kb)

  • 3.1 Definición e importancia del pan
  • 3.2 Constituyentes básicos del pan
  • 3.3 Estructura del pan
  • 3.4 Proceso de fabricación del pan
  • 3.5 Deterioro
  • 3.6 Control del envejecimiento
  • 3.7 Hidrocoloides como agentes antienvejecimiento
  • 3.8 Recalentamiento en horno de microondas

Capítulo 4. Objetivos (archivo pdf, 51 kb)

Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 57 kb)

  • 5.1 Selección de los hidrocoloides y sus concentraciones
  • 5.2 Efecto de la adición de hidrocoloides sobre la relación ancho/alto y el volumen específico del pan
  • 5.3 Efecto de la incorporación de hidrocoloides sobre la dureza y la fracturabilidad de pan sin recalentar y recalentado en horno de microondas
  • 5.4 Efecto de la adición de hidrocoloides sobre la humedad en distintos puntos del pan

Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 80 kb)

  • 6.1 Materia prima
  • 6.2 Elaboración de pan
  • 6.3 Método de recalentamiento
  • 6.4 Métodos de análisis
  • 6.5 Análisis estadístico

Capítulo 7. Resultados y discusión (archivo pdf, 287 kb)

  • 7.1 Selección de los hidrocoloides y sus concentraciones para adicionarse al pan
  • 7.2 Estudio del efecto de la adición de hidrocoloides sobre la calidad y el endurecimiento de pan
  • 7.3 Estudio del efecto de la adición de hidrocoloides sobre la humedad en diferentes puntos del pan

Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 61 kb)

Referencias (archivo pdf, 27 kb)

Torres Pacheco, R. A. 2008. Efecto de la Adición de Hidrocoloides sobre las Características de Pan Recalentado en Horno de Microondas. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2008.