Tesis profesional presentada por Vera Adelina Toledo Gallegos

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dra. María Eugenia Bárcenas Pozos
Vocal y Director: Mtro. Fidel Tomás Vergara Balderas
Secretario: Dr. José Ángel Guerrero Beltrán

Cholula, Puebla, México a 3 de mayo de 2008.

Resumen

En el presente trabajo se realiza el desarrollo de gajos de naranja estabilizados por tratamiento térmico. Se pretende evaluar el proceso de transferencia de calor en gajos de naranja empacados en frascos de vidrio y tratados térmicamente. Para esto se lleva a cabo la técnica de pelado químico de gajos de naranja verificando primeramente ésta en una inmersión de una solución de HCl seguida por una inmersión de una solución de hidróxido de sodio (NaOH). Posterior a esto se...

Resumen (archivo pdf, 37 kb).

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 19 kb)

Agradecimientos (archivo pdf, 21 kb)

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 9 kb)

Capítulo 2. Objetivos (archivo pdf, 7 kb)

Capítulo 3. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 110 kb)

  • 3.1 Cítricos. Generalidades
  • 3.2 Composición de la naranja
  • 3.3 Aspectos microbiológicos de la naranja
  • 3.4 Producción de naranja en México
  • 3.5 Productos de frutas cítricas
  • 3.6 Gajos de naranja
  • 3.7 Tratamiento térmico
  • 3.8 Recipientes de Vidrio

Capítulo 4. Plan de investigación (archivo pdf, 22 kb)

  • 4.1 Caracterización de la naranja
  • 4.2 Obtención de gajos de naranja
  • 4.3 Selección del tratamiento térmico
  • 4.4 Curvas de penetración de calor
  • 4.5 Condiciones del tratamiento térmico
  • 4.6 Evaluación de las características y la integridad del gajo de naranja

Capítulo 5. Materiales y métodos (archivo pdf, 18 kb)

  • 5.1 Materia prima
  • 5.2 Métodos
  • 5.3 Proceso de pelado de la fruta
  • 5.4 Obtención de curvas de penetración de calor

Capítulo 6. Resultados y discusión (archivo pdf, 2 mb)

  • 6.1 Caracterización de la naranja
  • 6.2 Obtención de gajos de naranja
  • 6.3 Selección del tratamiento térmico
  • 6.4 Evaluación de la caracterización y la integridad del gajo de naranja
  • 6.5 Evaluación microbiológica

Capítulo 7. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 38 kb)

Referencias (archivo pdf, 14 kb)

Apéndice A. Curvas de calentamiento para cada tratamiento térmico realizado (archivo pdf, 36 kb)

Apéndice B. Datos para la curva de calor de penetración a una temperatura de ebullición de 93°C (archivo pdf, 75 kb)

Apéndice C. Formatos utilizados para realizar la evaluación sensorial de preferencia para el sabor y la aceptación en general (archivo pdf, 9 kb)

Toledo Gallegos, V. A. 2008. Desarrollo de gajos de naranja estabilizados por tratamiento térmico. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2008.