Tesis profesional presentada por Vera Adelina Toledo Gallegos

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dra. María Eugenia Bárcenas Pozos
Vocal y Director: Mtro. Fidel Tomás Vergara Balderas
Secretario: Dr. José Ángel Guerrero Beltrán

Cholula, Puebla, México a 3 de mayo de 2008.

Resumen

En el presente trabajo se realiza el desarrollo de gajos de naranja estabilizados por tratamiento térmico. Se pretende evaluar el proceso de transferencia de calor en gajos de naranja empacados en frascos de vidrio y tratados térmicamente. Para esto se lleva a cabo la técnica de pelado químico de gajos de naranja verificando primeramente ésta en una inmersión de una solución de HCl seguida por una inmersión de una solución de hidróxido de sodio (NaOH). Posterior a esto se realiza el tratamiento térmico.

Se realizaron dos tipos de tratamientos térmicos, uno en ebullición con una temperatura de 93°C y el otro a sobrepresión con temperaturas de 110°C y 120°C. El microorganismos de referencia estudiado fue el Lactobacillus spp. con un F212= 0.032 minutos.

Se evaluaron las condiciones del proceso de tratamiento térmico obteniendo como mejores condiciones de tiempo-temperatura con la curva de referencia de 212°F, además de obtenerse una letalidad adecuada, con un 10% más que el requerido.

Se observó que para los dos tipos de tratamientos térmicos el punto más frío fue diferente, siendo para el de tratamiento térmico en ebullición el termopar de posición de ½ y para el del tratamiento térmico con sobrepresión el termopar de posición de ¾.

El tratamiento térmico con sobrepresión a 110°C resultó ser el mejor tratamiento térmico de acuerdo a los datos de transferencia de calor, calidad y estabilidad del producto, obteniendo características finales del producto similares a las características originales de los gajos de naranja naturales.

El producto final tiene un pH de alrededor de 4.05, estando en la clasificación de los alimentos ácidos.

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 19 kb)

Agradecimientos (archivo pdf, 21 kb)

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 9 kb)

Capítulo 2. Objetivos (archivo pdf, 7 kb)

Capítulo 3. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 110 kb)

  • 3.1 Cítricos. Generalidades
  • 3.2 Composición de la naranja
  • 3.3 Aspectos microbiológicos de la naranja
  • 3.4 Producción de naranja en México
  • 3.5 Productos de frutas cítricas
  • 3.6 Gajos de naranja
  • 3.7 Tratamiento térmico
  • 3.8 Recipientes de Vidrio

Capítulo 4. Plan de investigación (archivo pdf, 22 kb)

  • 4.1 Caracterización de la naranja
  • 4.2 Obtención de gajos de naranja
  • 4.3 Selección del tratamiento térmico
  • 4.4 Curvas de penetración de calor
  • 4.5 Condiciones del tratamiento térmico
  • 4.6 Evaluación de las características y la integridad del gajo de naranja

Capítulo 5. Materiales y métodos (archivo pdf, 18 kb)

  • 5.1 Materia prima
  • 5.2 Métodos
  • 5.3 Proceso de pelado de la fruta
  • 5.4 Obtención de curvas de penetración de calor

Capítulo 6. Resultados y discusión (archivo pdf, 2 mb)

  • 6.1 Caracterización de la naranja
  • 6.2 Obtención de gajos de naranja
  • 6.3 Selección del tratamiento térmico
  • 6.4 Evaluación de la caracterización y la integridad del gajo de naranja
  • 6.5 Evaluación microbiológica

Capítulo 7. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 38 kb)

Referencias (archivo pdf, 14 kb)

Apéndice A. Curvas de calentamiento para cada tratamiento térmico realizado (archivo pdf, 36 kb)

Apéndice B. Datos para la curva de calor de penetración a una temperatura de ebullición de 93°C (archivo pdf, 75 kb)

Apéndice C. Formatos utilizados para realizar la evaluación sensorial de preferencia para el sabor y la aceptación en general (archivo pdf, 9 kb)

Toledo Gallegos, V. A. 2008. Desarrollo de gajos de naranja estabilizados por tratamiento térmico. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2008.