Tesis profesional presentada por Ariane Robinson Linares

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dra. María Eugenia Bárcenas Pozos
Vocal y Director: Dra. María Elena Sosa Morales
Secretario: Dr. Aurelio López Malo Vigil

Cholula, Puebla, México a 7 de mayo de 2010.

Resumen

Los productos fritos son productos de gran aceptación por parte de los consumidores, debido a sus características sensoriales, proporcionadas en parte por la presencia de grasa notable que mejora su textura y les confiere un sabor característico. Estos productos absorben una considerable cantidad de grasa, la cual constituye el medio de fritura, cuya presencia condicionará la vida comercial del producto además de afectar la salud del consumidor, ya que se ha visto que el consumo de grasa causa ciertas...

Resumen (archivo pdf, 8 kb).

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 22 kb)

Índices (archivo pdf, 53 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 8 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 5 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 6 kb)

Capítulo 4. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 72 kb)

  • 4.1 Freido
  • 4.2 Alimentos fritos
  • 4.3 Contenido de grasa en alimentos fritos
  • 4.4 Secado
  • 4.5 Secado con microondas

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 6 kb)

  • 5.1 Caracterización del proceso de freido de barras de pescado (Blanco del Nilo) capeadas
  • 5.2 Evaluación de los contenidos de humedad y grasa en barras de pescado (Blanco del Nilo) capeadas fritas y las obtenidas por la combinación de secado previo con microondas y freido
  • 5.3 Evaluación de la textura, color y aceptación sensorial de barras de pescado (Blanco del Nilo) capeadas fritas y las que resulten del pre tratamiento con microondas

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 145 kb)

  • 6.1 Materia prima
  • 6.2 Métodos

Capítulo 7. Resultados y Discusiones (archivo pdf, 62 kb)

  • 7.1 Caracterización del proceso de freido de barras de pescado (Blanco del Nilo) capeadas fritas
  • 7.2 Textura de las barras de pescado fritas
  • 7.3 Color de la corteza de las barras de pescado fritas
  • 7.4 Comparación de los contenidos de humedad y grasa de barras de pescado capeadas fritas y las obtenidas por la combinación de secado con microondas y freido
  • 7.5 Análisis sensorial

Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 6 kb)

Referencias (archivo pdf, 15 kb)

Apéndice A. Análisis estadístico para el contenido de grasa (archivo pdf, 6 kb)

Apéndice B. Análisis estadístico para el contenido de humedad (archivo pdf, 6 kb)

Apéndice C. Análisis estadístico para la textura (archivo pdf, 6 kb)

Apéndice D. Análisis estadístico para la caracterización de color (parámetro L) (archivo pdf, 6 kb)

Apéndice E. Análisis estadístico de pruebas sensoriales (archivo pdf, 6 kb)

Robinson Linares, A. 2010. Reducción del contenido de aceite en barras de pescado capeadas fritas. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2010.