Tesis profesional presentada por Emma Mani López

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Cholula, Puebla, México a 17 de mayo de 2003.

Resumen

La actual tendencia a consumir alimentos mínimamente procesados ha llevado al estudio de la aplicación de nuevas tecnologías que brinden seguridad y que mantengan al máximo las características sensoriales y nutrimentales de los alimentos.

Las principales tecnologías emergentes incluyen altas presiones, pulsos eléctricos, ultrasonido e irradiación con luz ultravioleta de onda corta. La principal aplicación de la irradiación con luz ultravioleta de onda corta actualmente es la desinfección de agua, aire y algunas superficies de alimentos. La...

Resumen (archivo pdf, 67 kb).

Índice de contenido

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 69 kb)

Capítulo 2. Objetivos (archivo pdf, 70 kb)

  • 2.1 Objetivo general
  • 2.2 Objetivos específicos

Capítulo 3. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 620 kb)

  • 3.1 Luz ultravioleta
  • 3.2 Jugos de fruta
  • 3.3 Sandía
  • 3.4 Conservadores químicos

Capítulo 4. Plan de investigación (archivo pdf, 73 kb)

  • 4.1 Caracterización del equipo
  • 4.2 Caracterización de la materia prima
  • 4.3 Extracción del jugo de sandía
  • 4.4 formulación del jugo de sandía
  • 4.5 Evaluación microbiológica
  • 4.6 Efectos de la radiación ultravioleta

Capítulo 5. Materiales y métodos (archivo pdf, 1008 kb)

  • 5.1 Equipo de luz ultravioleta
  • 5.2 Materia prima
  • 5.3 Caracterización y extracción del jugo
  • 5.4 Medios de cultivo
  • 5.5 Tratamiento con luz ultravioleta
  • 5.6 Evaluación microbiológica
  • 5.7 Medición de color
  • 5.8 Estudio de la aceptación sensorial

Capítulo 6. Análisis y discusión de resultados (archivo pdf, 2 mb)

  • 6.1 Caracterización del equipo
  • 6.2 Evaluación del rendimiento de jugo
  • 6.3 Caracterización y extracción del jugo
  • 6.4 Tratamiento con la luz UVC
  • 6.5 Evaluación microbiológica del tratamiento en el jugo
  • 6.6 Efecto del tratamiento con UVC en las propiedades fisicoquímicas
  • 6.7 Evaluación del efecto del tratamiento con UVC en el color del jugo de sandía
  • 6.8 Análisis estadístico de las pruebas sensoriales

Capítulo 7. Conclusiones (archivo pdf, 59 kb)

Capítulo 8. Recomendaciones (archivo pdf, 79 kb)

Referencias (archivo pdf, 144 kb)

Apéndice A. Concentraciones de Bx en el jugo con ph=3.5 en la una evaluación sensorial donde los jueces adicionaron la cantidad de azúcar que consideraron necesaria para llegar a lograr un jugo aceptable (archivo pdf, 32 kb)

Apéndice B. Formato aplicado a las diferentes evaluaciones sensoriales de tipo hedónica. (archivo pdf, 35 kb)

Apéndice C. Las calificaciones para la primera evaluación sensorial (archivo pdf, 34 kb)

Apéndice D. Las calificaciones para la tercera evaluación sensorial, que determinó la cuarta formulación (archivo pdf, 34 kb)

Apéndice E. Valores obtenidos al leer color durante el tratamiento de 14 minutos a jugo de sandía formulado (12.5º Bx,pH=4.5) (archivo pdf, 39 kb)

Apéndice F. Parámetros de color para el jugo tratado por 14 minutos, 12.5º Bx,pH=4.5 y 50 ppm de sorbato de potasio (archivo pdf, 38 kb)

Apéndice G. Análisis de varianza para la tercera evaluación sensorial, donde se compararon los jugos con pH=4.5 con 10, 12.5 y 15º Bx (archivo pdf, 98 kb)

Apéndice H. Calificaciones para los jugos con 12.5º Bx,pH=4.5 y 50 ppm de SK y tratados con luz UVC por 7 y 14 minutos (archivo pdf, 63 kb)

Apéndice I. Análisis de varianza para las calificaciones asignadas a los jugos con 7 y 14 minutos de tratamiento con luz UVC (12.5º Bx,pH=4.5 y 50 ppm de SK) (archivo pdf, 153 kb)

Apéndice J. El formato que se utilizó para la prueba discriminatoria de tipo triangular con el fin de hallar diferencia entre el jugo fresco y tratado (archivo pdf, 27 kb)

Apéndice K. Cambio en los parámetros de color durante el almacenamiento (archivo pdf, 43 kb)

Mani López, E. 2003. Conservación de jugo de sandía aplicando irradiación ultravioleta de onda corta. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2003.