Resumen

La actual tendencia a consumir alimentos mínimamente procesados ha llevado al estudio de la aplicación de nuevas tecnologías que brinden seguridad y que mantengan al máximo las características sensoriales y nutrimentales de los alimentos.

Las principales tecnologías emergentes incluyen altas presiones, pulsos eléctricos, ultrasonido e irradiación con luz ultravioleta de onda corta. La principal aplicación de la irradiación con luz ultravioleta de onda corta actualmente es la desinfección de agua, aire y algunas superficies de alimentos. La aplicación de esta tecnología se encuentra limitada por la capacidad de penetración de la luz en el alimento. Por tal motivo se busca aplicarla en la conservación de jugos con pocos sólidos o clarificados. Dado que la sandía (Citrullus lanatus) está constituida en un 92% por agua, 7 % carbohidratos y el resto de otros componentes (proteína, grasa, vitaminas y minerales), estas características pueden favorecer la aplicación y efectividad preservativa de la irradiación ultravioleta de onda corta en el jugo de sandía. Así mismo, aunque el jugo de sandía ha sido poco estudiado, su sabor y efecto refrescante pueden favorecer la aceptabilidad del producto propuesto.

El tratamiento de irradiación UVC se realizó con un equipo que consta de 2 lámparas, de 78.5 cm de largo, una película de fluido de 2.95 mm y con un flujo de tipo laminar, la intensidad de luz emitida es de 13.19 W/cm2. El trabajo que se realizó permitió con un tratamiento de 14 minutos o una dosis de 111 J/m2, una reducción de 4 a 4.5 ciclos logarítmicos para bacterias y de 2 a 3 para mohos y levaduras en jugo de sandia natural (pH= 5.5, 8 ºBx) y formulado (pH=4.5 y 12.5 ºBx). Por otro lado este tratamiento minimizó los cambios en color del jugo, manteniendo casi constantes los parámetros Lh, ah y bh, por lo que este tratamiento no tuvo un efecto significativo en el color del jugo. Con este tratamiento y la adición de 50 ppm de sorbato de potasio se logró una vida útil del jugo de sandía formulado de 5 días, tiempo durante el cual no hubo degradación del color.

Palabras clave:
Tratamiento con luz UVC, conservación, jugo de sandía

Índice de contenido

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 69 kb)

Capítulo 2. Objetivos (archivo pdf, 70 kb)

Capítulo 3. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 620 kb)

Capítulo 4. Plan de investigación (archivo pdf, 73 kb)

Capítulo 5. Materiales y métodos (archivo pdf, 1008 kb)

Capítulo 6. Análisis y discusión de resultados (archivo pdf, 2 mb)

Capítulo 7. Conclusiones (archivo pdf, 59 kb)

Capítulo 8. Recomendaciones (archivo pdf, 79 kb)

Referencias (archivo pdf, 144 kb)

Apéndice A. Concentraciones de Bx en el jugo con ph=3.5 en la una evaluación sensorial donde los jueces adicionaron la cantidad de azúcar que consideraron necesaria para llegar a lograr un jugo aceptable (archivo pdf, 32 kb)

Apéndice B. Formato aplicado a las diferentes evaluaciones sensoriales de tipo hedónica. (archivo pdf, 35 kb)

Apéndice C. Las calificaciones para la primera evaluación sensorial (archivo pdf, 34 kb)

Apéndice D. Las calificaciones para la tercera evaluación sensorial, que determinó la cuarta formulación (archivo pdf, 34 kb)

Apéndice E. Valores obtenidos al leer color durante el tratamiento de 14 minutos a jugo de sandía formulado (12.5º Bx,pH=4.5) (archivo pdf, 39 kb)

Apéndice F. Parámetros de color para el jugo tratado por 14 minutos, 12.5º Bx,pH=4.5 y 50 ppm de sorbato de potasio (archivo pdf, 38 kb)

Apéndice G. Análisis de varianza para la tercera evaluación sensorial, donde se compararon los jugos con pH=4.5 con 10, 12.5 y 15º Bx (archivo pdf, 98 kb)

Apéndice H. Calificaciones para los jugos con 12.5º Bx,pH=4.5 y 50 ppm de SK y tratados con luz UVC por 7 y 14 minutos (archivo pdf, 63 kb)

Apéndice I. Análisis de varianza para las calificaciones asignadas a los jugos con 7 y 14 minutos de tratamiento con luz UVC (12.5º Bx,pH=4.5 y 50 ppm de SK) (archivo pdf, 153 kb)

Apéndice J. El formato que se utilizó para la prueba discriminatoria de tipo triangular con el fin de hallar diferencia entre el jugo fresco y tratado (archivo pdf, 27 kb)

Apéndice K. Cambio en los parámetros de color durante el almacenamiento (archivo pdf, 43 kb)

Mani López, E. 2003. Conservación de jugo de sandía aplicando irradiación ultravioleta de onda corta. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2003.