Tesis profesional presentada por
Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.
Jurado Calificador
Vocal y Director: Dr. Aurelio López Malo
Vigil
Cholula, Puebla, México a 7 de diciembre de 2003.
El inicio de un nuevo milenio, destaca por un crecimiento en la población mundial, provocando que la demanda de alimentos procesados se vea incrementado en gran medida.
La sociedad demanda productos que sean nutritivos, agradables, de alta calidad, y que sean seguros.
La alteración de los alimentos y su contaminación por parte de microorganismos, constituye un problema que todavía no está bajo control, a pesar del gran número de técnicas de conservación que hay disponibles.
La conservación de los alimentos puede definirse como todo método o tratamiento de los mismos que prolongue su vida útil y mantenga sus características de calidad en un grado aceptable (Holdsworth,1998). Se basa en la inactivación, retardo de crecimiento o la prevención de la aparición de microorganismos patógenos o deteriorativos (López-Malo et al, 1995).
Así mismo, se ha desarrollado en la sociedad actual, una búsqueda de alimentos que respondan a las necesidades de nutrición, fácil preparación y que se asemejen a lo "natural". Es por esto que se confía cada vez en técnicas de conservación que resulten más suaves con el producto y con menor cantidad de compuestos químicos. Las tendencias actuales son hacia los alimentos procesados de manera mínima.
Se ha encontrado que los componentes esenciales de algunas plantas, hierbas, especias y frutas, contienen ácidos grasos, aceites esenciales, compuestos fenólicos que muestran actividad contra microorganismos como levaduras, mohos y algunas bacterias. De aquí surge la necesidad de realizar la investigación sobre los efectos como conservadores de estas sustancias.
El propósito de éste trabajo, es evaluar la actividad inhibitoria y letal de extractos de ajo, utilizando diferentes solventes.Se obtuvieron extractos de ajo con solventes como etanol y agua, para la determinación de Concentración Mínima Letal (CML) y Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) para Escherichia coli y Listeria innocua.
Se encontró que CML para Escherichia coli es 0.25 g/ml, mientras que su CMI es 0.25g/ml. Para Listeria innocua, CML es 0.125 g/ml, y CMI es 0.25 g/ml.
Se realizó un estudio de Tiempo de exposición para evaluar la cantidad de microorganismos sobrevivientes en cada muestra, en donde se encontró que:
a) Para Listeria innocua, no se observó crecimiento bacteriano, a partir del tiempo de exposición 690 minutos. Las observaciones se realizaron por 5 días, encontrando que para las primeras 24 horas, no hay crecimiento de colonias. Sin embargo, a partir de las 48 horas, el crecimiento bacteriano, es evidente.
b) Para Escherichia coli, no se observó crecimiento bacteriano al tiempo 300 minutos. El conteo de Unidades Formadoras de Colonias, demostró que para las primeras 24 horas no hay crecimiento de colonias.
Esto indica, que los extractos de ajo, funcionan como agentes bacteriostáticos, ya que sólo prolongan la fase estacionaria de los microorganismos estudiados.
Para trabajos futuros, se recomienda prolongar los tiempos de exposición, reducir los tiempos de observación, probar otros solventes, comparar la efectividad de las diferentes variedades de ajo.
Agradecimientos (archivo pdf, 55 kb)
Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 67 kb)
Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 55 kb)
Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 70 kb)
Capítulo 4. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 287 kb)
Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 68 kb)
Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 89 kb)
Capítulo 7. Resultados y discusión (archivo pdf, 398 kb)
Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 81 kb)
Referencias (archivo pdf, 74 kb)
Apéndice A. Fotografías (archivo pdf, 90 kb)
Apéndice C. Determinación de concentración mínima letal para Escherichia coli (archivo pdf, 121 kb)
Apéndice E. Determinación de concentración mínima letal para Listeria innocua (archivo pdf, 117 kb)
Hernández Padilla, L. d. 2003. Actividad inhibitoria y letal de los extractos de ajo para E. coli y L. innocua. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Diciembre. Derechos Reservados © 2003.