Tesis profesional presentada por Rosalía García Torres

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Cholula, Puebla, México a 17 de mayo de 2003.

Resumen

En este trabajo se ha evaluado la estabilidad durante el almacenamiento de un alimento funcional mínimamente procesado, desarrollado a partir de placas de manzana impregnadas con jarabes de sacarosa que contenían sales de calcio y zinc.

En una primera fase del estudio se determinó la porosidad de la manzana variedad Golden delicious, obteniéndose un valor de 29.5 %. Para seleccionar los productos a los cuales se les haría el estudio de almacenamiento, se aplicaron procesos de impregnación/...

Resumen (archivo pdf, 72 kb).

Índice de contenido

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 72 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 70 kb)

Capítulo 3. Revisión bibliográfica (archivo pdf, 284 kb)

  • 3.1 Alimentos funcionales
  • 3.2 Macrominerales y elementos traza o microminerales
  • 3.3 Requerimientos de minerales
  • 3.4 Deficiencias nutrimentales de minerales
  • 3.5 Calcio
  • 3.6 Zinc
  • 3.7 Características de la manzana
  • 3.8 Deshidratación osmótica (DO)
  • 3.9 Impregnación al vacío
  • 3.10 Alimentos mínimamente procesados

Capítulo 4. Objetivos (archivo pdf, 65 kb)

  • 4.1 Objetivo General
  • 4.2 Objetivos Específicos

Capítulo 5. Plan de investigación (archivo pdf, 72 kb)

  • 5.1 Caracterización de la materia prima
  • 5.2 Determinación de la porosidad efectiva de la manzana ( e )
  • 5.4 Estudios de aceptabilidad sensorial
  • 5.5 Estudios de estabilidad

Capítulo 6. Materiales y métodos (archivo pdf, 149 kb)

  • 6.1 Materiales
  • 6.2 Metodología

Capítulo 7. Resultados y discusión (archivo pdf, 309 kb)

  • 7.1 Caracterización de la materia prima
  • 7.2 Selección del proceso de impregnación
  • 7.3 Balance de materia de las placas de manzana impregnadas
  • 7.4 Estudio de estabilidad durante el almacenamiento
  • 7.5 Vida útil de las placas de manzana impregnadas

Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones (archivo pdf, 90 kb)

Referencias (archivo pdf, 90 kb)

Apéndice A. Análisis de varianza (archivo pdf, 59 kb)

García Torres, R. 2003. Estudio de la estabilidad de un alimento funcional formulado con placas de manzana impregnadas a vacío con calcio y zinc. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2003.