Tesis profesional presentada por José Antonio Del Campo Sacre [josea.delcampos@udlap.mx]

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dr. Enrique Palou García
Vocal y Director: Dra. Nelly Ramírez Corona
Secretario: Dr. Aurelio López Malo Vigil

Cholula, Puebla, México a 16 de mayo de 2009.

Resumen

En la actualidad, se buscan alimentos seguros, con amplia vida de anaquel y

que mantengan las características de un alimento fresco o mínimamente

procesado.

Normalmente los procesos térmicos son utilizados en el tratamiento

de jugos y néctares de frutas, cambiando sus propiedades organolépticas,

razón por la cual se utilizan nuevos procesos entre los que se encuentran la

radiación ultravioleta.

En este trabajo se estudió el tratamiento de néctar de durazno

comercial marca Jumex® para evitar la contaminación de algún otro

microorganismo durante su procesamiento.

Se aplicaron los tratamientos individuales y combinados de radiación

Ultravioleta de onda corta (UVC) y con sorbato de potasio como

antimicrobiano para inactivar esporas de Aspergillus niger y A. flavus para

obtener sus curvas de inactivación.

El tratamiento individual con UVC mostró mejores resultados

reduciendo 3.02 ciclos logarítmicos para A. niger y 4.09 para A. flavus

después de 60 minutos de tratamiento.

Por otro lado, en el tratamiento individual utilizando sorbato de

potasio, la mayor reducción logarítmica para A. niger de 3.3 ciclos se obtuvo

con 2000 ppm del antimicrobiano y de 1.3 ciclos con 1000 ppm. Para A.

flavus, se redujeron 3.1 ciclos logarítmicos adicionando 1000, 1500 y 2000

ppm.

Para el tratamiento combinado, los mejores resultados se fijó el

tiempo de radiación UVC en 60 minutos variando la concentración de

sorbato de potasio. Los mejores métodos fueron con 0 y 250 ppm del

antimicrobiano obteniendo, para A. niger reducciones logarítmicas de 3.0 y

2.1 ciclos respectivamente; para A. flavus, se redujeron 4.1 ciclos sin

antimicrobiano y 2.5, con 250 ppm. Estos cuatro tratamientos mostraron

pendientes negativas en sus curvas de inactivación, por lo que se utilizaron

para la modelación tipo Weibull

Las mejores predicciones fueron para los tratamientos con UVC sin

antimicrobiano. Para A. niger, se obtuvo un factor de sesgo de 0.81 y 1.4 de

factor de exactitud. Por otro lado, para A. flavus, se obtuvo 0.82 de factor de

sesgo y 1.4 de factor de exactitud. Para ambos factores, entre más cercanos

a la unidad se encuentren, mejor es la predicción.

Además se evaluó el crecimiento microbiano de cada uno de los

mohos después del tratamiento durante siete días, manteniendo muestras

cubiertas y descubiertas para observar el efecto de la foto-reactivación, así

como en refrigeración (4 °C) y a temperatura ambiente (25 °C). No se

observaron cambios significativos entre las muestras cubiertas y

descubiertas (mínima foto-reactivación). Para A. niger hubo reactivación

desde el primer día; en las muestras refrigeradas fue ligeramente menor. Sin

embargo, para las muestras refrigeradas de A. flavus, hubo una disminución

microbiana de 2.2 ciclos logarítmicos.

Las propiedades de color (reflectancia), acidez (% ácido málico),

sólidos solubles (°Bx) y pH determinadas después del periodo de evaluación

de crecimiento microbiano después del tratamiento no fueron

significativamente diferentes a las del néctar original.

Con base en los resultados obtenidos, se puede concluir que las

esporas de A. niger son más resistentes que las de A. flavus; sin embargo, el

tratamiento individual con UVC mostró mejores resultados que adicionando

sorbato de potasio y con el tratamiento individual con el antimicrobiano. Las

propiedades del néctar no se vieron afectadas por la radiación UVC, lo que

puede ubicarlo entre las tecnologías emergentes en el tratamiento de jugos y

néctares.

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 39 kb)

Agradecimientos (archivo pdf, 35 kb)

Índices (archivo pdf, 37 kb)

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 9 kb)

Capítulo 2. Objetivos (archivo pdf, 7 kb)

  • 2.1 Objetivo General
  • 2.2 Objetivos Específicos

Capítulo 3. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 852 kb)

  • 3.1 Aspergilli
  • 3.2 Sorbato de potasio
  • 3.3 Radiación ultravioleta
  • 3.4 Uso de radiación ultravioleta para el tratamiento de jugos de frutas
  • 3.5 Cinética de inactivación
  • 3.6 Modelación Weibull

Capítulo 4. Plan de Investigación (archivo pdf, 10 kb)

  • 4.1 Caracterización del néctar de durazno
  • 4.2 Tratamiento de radiación ultravioleta de onda corta (UVC)
  • 4.3 Tratamiento con sorbato de potasio
  • 4.4 Tratamiento combinado (UVC con sorbato de potasio)
  • 4.5 Modelación de la respuesta de las esporas de los mohos
  • 4.6 Comparación de tratamientos
  • 4.7 Propuesta de condiciones para el tratamiento combinado

Capítulo 5. Materiales y Métodos (archivo pdf, 69 kb)

  • 5.1 Materia prima
  • 5.2 Métodos

Capítulo 6. Resultados y Discusión (archivo pdf, 205 kb)

  • 6.1 Caracterización del néctar y de la lámpara UVC
  • 6.2 Tratamiento con radiación UVC
  • 6.3 Tratamiento con sorbato de potasio (SK)
  • 6.4 Tratamiento combinado: UVC con sorbato de potasio (SK)
  • 6.5 Modelación Weibull
  • 6.6 Evaluación del mejor método

Capítulo 7. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 10 kb)

Referencias (archivo pdf, 22 kb)

Apéndice A. Curvas de inactivación de esporas de A. niger en tratamiento combinado (UVC con SK) (archivo pdf, 84 kb)

Apéndice B. Curvas de inactivación de esporas de A. flavus en tratamiento combinado (UVC con SK) (archivo pdf, 88 kb)

Del Campo Sacre, J. A. 2009. Inactivación de esporas de Aspergilli mediante la combinación de radiación ultravioleta de onda corta y agentes antimicrobianos en néctar de durazno. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2009.