Tesis profesional presentada por Rosalyn Costa Jiménez

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Vocal y Director: Dra. María Elena Sosa Morales
Secretario: Dr. Jorge Fernando Vélez Ruiz

Cholula, Puebla, México a 17 de abril de 2004.

Resumen

El kushiage es un entremés de la comida japonesa. Los alimentos como vegetales, carnes, frutas y quesos son cortados en piezas pequeñas y atravesadas por un palillo largo de madera de bambú, posteriormente son cubiertos por harina de trigo, huevo batido (con ajinomoto) y panko (pan molido estilo japonés). Son introducidos en aceite caliente para obtener un producto frito (Yoshizuka, 2003).

El freído por inmersión involucra la transferencia de calor del aceite que rodea el producto al interior...

Resumen (archivo pdf, 72 kb).

Índice de contenido

Agradecimientos (archivo pdf, 71 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 72 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 76 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 94 kb)

Capítulo 4. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 391 kb)

  • 4.1 El proceso del Freído
  • 4.2 Métodos de Freído
  • 4.3 El aceite de freído
  • 4.4 Efectos en el proceso
  • 4.5 Factores de control de cambios en el freído
  • 4.6 Propiedades físicas
  • 4.7 Modelos matemáticos que describen el proceso de freído
  • 4.8 Comida Japonesa
  • 4.9 Kushiages
  • 4.10 El queso como materia prima

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 86 kb)

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 177 kb)

  • 6.1 Formulación utilizada Proceso de elaboración
  • 6.2 Equipo de Freído
  • 6.3 Pruebas preliminares
  • 6.4 Análisis de Composición
  • 6.5 Determinación de Temperatura
  • 6.6 Modelaciones
  • 6.7 Análisis de calidad
  • 6.8 Análisis de datos

Capítulo 7. Resultados y Discusión (archivo pdf, 293 kb)

  • 7.1 Determinación de Humedad
  • 7.2 Determinación de Grasa
  • 7.3 Transferencia de Masa
  • 7.4 Transferencia de Calor
  • 7.5 Determinación de color
  • 7.6 Determinación de textura
  • 7.7 Análisis Sensorial

Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 88 kb)

Referencias (archivo pdf, 104 kb)

Costa Jiménez, R. 2004. Estudio del Proceso de Freído por Inmersión de Barras de Queso (gouda y manchego) Empanizadas (kushiages) en Aceite de Girasol. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Abril. Derechos Reservados © 2004.