Tesis profesional presentada por
Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.
Jurado Calificador
Presidente: Dr. Aurelio López Malo
Vigil
Vocal y Director: Dr. Enrique Palou
García
Secretario: Dr. José Ángel Guerrero
Beltrán
Cholula, Puebla, México a 11 de mayo de 2007.
Con el objetivo de proporcionarle un valor agregado a la cosecha de Huejotzingo (Puebla), en esta tesis, parte del proyecto "Tecnologías para el procesamiento de durazno", financiado por la Fundación Produce, Puebla, se aplicaron y evaluaron tecnologías tradicionales y emergentes, como alternativas para el procesamiento y conservación de durazno, desarrollando dos productos, mermelada y vino de durazno. El durazno en la mermelada, fue pre-tratado por la tecnología de métodos combinados en dos sistemas, puré y trozos de durazno.
Las variables evaluadas durante el tratamiento de métodos combinados fueron: aw=0.97 (mediante infusión seca con sacarosa), pH=3.5 (por acidificación con ácido cítrico), escaldado (con agua hirviendo) y adición de antimicrobianos tanto convencionales como naturales (benzoato de sodio, sorbato de potasio, vainillina o aldehído cinámico) en proporciones de 500 y 1000 ppm.
El puré de durazno tratado por métodos combinados, mostró estabilidad microbiana durante cinco semanas de almacenamiento a temperatura ambiente para los sistemas adicionados con 500 ppm de benzoato de sodio, y con 1000 ppm de benzoato de sodio, aldehído cinámico o vainillina. El pH y la acidez, se mantuvieron constantes, mientras que los ºBx disminuyeron ligeramente tanto en el sistema control como en los purés que contenían 500 y 1000 ppm de vainillina o aldehído cinámico. Respecto al cambio neto de color, se observó que el cambio de mayor importancia se obtiene al inicio como consecuencia de la transformación de la fruta por métodos combinados.
Análogo al comportamiento del puré, los trozos de durazno mostraron estabilidad microbiana al menos por cinco semanas de almacenamiento, en los sistemas que contenían 1000 ppm de sorbato de potasio, benzoato de sodio o aldehído cinámico. El puré y los trozos de durazno resultaron factibles para ser empleados como materia prima en la elaboración de productos de humedad intermedia como mermeladas.
Las mermeladas se elaboraron a partir de los trozos de durazno conservado por métodos combinados; se añadió una menor cantidad de azúcar respecto al método tradicional, sin embargo se lograron alcanzar los 68ºBx. Durante el almacenamiento a temperatura ambiente se observó que las mermeladas resultaban ser fisicoquímica y microbiológicamente estables, al menos por cinco semanas. Por otra parte, la mayoría de las mermeladas de durazno obtuvieron buenas calificaciones en la evaluación sensorial.
La elaboración de vino de durazno se llevó a cabo mediante la fermentación a temperatura ambiente, de durazno fresco. Se alcanzaron los 10.7ºA, dando origen a un vino seco y ligeramente ácido, traslúcido, de color amarillo pardo con tonalidades anaranjadas, poca lágrima y aromas frutales, entre los que destaca el durazno con una ligera esencia de vainilla.
Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 12 kb)
Capítulo 2. Objetivos (archivo pdf, 8 kb)
Capítulo 3. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 190 kb)
Capítulo 4. Plan de Investigación (archivo pdf, 9 kb)
Capítulo 5. Materiales y Métodos (archivo pdf, 22 kb)
Capítulo 6. Análisis y Discusión de Resultados (archivo pdf, 603 kb)
Capítulo 7. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 13 kb)
Referencias (archivo pdf, 34 kb)
Apéndice I. Manual de procedimientos para la fabricación de vino de durazno (archivo pdf, 26 kb)
Cinta Chacón, D. 2007. Desarrollo de Mermelada y Vino de Durazno. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2007.