Tesis profesional presentada por Margarita Cerón Bonilla [margaritaceron@gmail.com]

Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Dr. Aurelio López Malo Vigil
Vocal y Director: Dra. Ana Eugenia Ortega Regules
Secretario: Dra. María Elena Sosa Morales

Cholula, Puebla, México a 15 de mayo de 2008.

Resumen

La zarzamora (Rubus fructicosus) es un arbusto cuyos frutos son apreciados por su color atractivo, aroma, sabor y la textura suave y crujiente que presentan, por sus propiedades antioxidantes, y por ser una fuente importante de pigmentos naturales; entre los principales compuestos antioxidantes en dicho alimento se encuentran los antocianinas.

La zarzamora es una fruta producida en diferentes partes del mundo, siendo México el país productor del 30% de la producción mundial. Puebla es uno de los estados...

Resumen (archivo pdf, 20 kb).

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 22 kb)

Índices (archivo pdf, 31 kb)

Capítulo 1. Resumen (archivo pdf, 20 kb)

Capítulo 2. Introducción (archivo pdf, 13 kb)

Capítulo 3. Objetivos (archivo pdf, 11 kb)

Capítulo 4. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 180 kb)

  • 4.1 Antecedentes
  • 4.2 Importancia de la zarzamora en el mercado nacional e internacional
  • 4.3 Composición nutrimental de zarzamora
  • 4.4 Composición bioquímica de zarzamora
  • 4.5 Compuestos fenólicos
  • 4.6 Estabilidad de antocianinas
  • 4.7 Extracción de antocianinas

Capítulo 5. Plan de Investigación (archivo pdf, 72 kb)

  • 5.1 Plan de Investigación
  • 5.2 Extracción del pigmento
  • 5.3 Evaluación del efecto de la temperatura en los sistemas de extracción
  • 5.4 Evaluación de la estabilidad de extractos

Capítulo 6. Materiales y Métodos (archivo pdf, 114 kb)

  • 6.1 Materia prima

Capítulo 7. Resultados y Discusión (archivo pdf, 308 kb)

  • 7.1 Resultados y Discusión

Capítulo 8. Conclusiones y Recomendaciones (archivo pdf, 21 kb)

Referencias (archivo pdf, 32 kb)

Apéndice A. Datos de caracterización fisicoquímica (archivo pdf, 19 kb)

Apéndice B. Datos para determinación de antocianinas monoméricas (archivo pdf, 43 kb)

Apéndice C. Datos para determinación de fenoles totales (archivo pdf, 75 kb)

Apéndice D. Datos para determinar capacidad antioxidante (archivo pdf, 223 kb)

Apéndice E. Datos de color (archivo pdf, 81 kb)

Apéndice F. Cromatogramas (archivo pdf, 73 kb)

Apéndice G. Datos de almacenamiento (archivo pdf, 236 kb)

Apéndice H. ANOVA (archivo pdf, 38 kb)

Cerón Bonilla, M. 2008. Extracción, caracterización y estabilidad de antocianinas y otros compuestos antioxidantes obtenidos a partir de zarzamora. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2008.