Portada

Agradecimientos

Resumen

Capítulo 1.  Resumen

Capítulo 2.  Introducción

Capítulo 3.  Objetivos

Capítulo 4.  Revisión bibliográfica

  • 4.1 Generalidades
  • 4.2 Antocianinas
  • 4.3 Col morada (Brassica oleraceae) como fuente de antocianina

Capítulo 5.  Plan de investigación

  • 5.1 Caracterización de dos bebidas comerciales
  • 5.2 Selección de la fuente
  • 5.3 Extracción de antocianinas
  • 5.4 Elaboración de bebidas con pigmento y copigmento
  • 5.5 Análisis de las bebidas
  • 5.6 Análisis de resultados

Capítulo 6.  Materiales y métodos

  • 6.1 Materia prima
  • 6.2 Métodos

Capítulo 7.  Análisis y discusión de resultados

  • 7.1 Resultados caracterización de bebidas
  • 7.2 Niveles de copigmento y condiciones de almacenamiento
  • 7.3 Resultados de concentración del pigmento
  • 7.4 Resultados de colorimetría

Capítulo 8.  Conclusiones y recomendaciones

  • 8.1 Conclusiones
  • 8.2 Recomendaciones

Referencias

Apéndice A.  Datos concentración antocianinas

Apéndice B.  Datos luminosidad

Apéndice C.  Datos pureza

Apéndice D.  Datos tono

Apéndice E.  Datos diferencia neta de color

Apéndice F.  Análisis de varianza

Apéndice G.  Datos obtenidos del solver

Acevedo Castillo, A. R. 2003. Efecto de la temperatura y un copigmento en la estabilidad de antocianinas de la col morada en una bebida. Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2003.