Tesis profesional presentada por Adriana Pérez Esqueda

Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Turismo. Escuela de Negocios y Economía, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Vocal y Director: Dra. María Armida Patricia Porras Loaiza

Cholula, Puebla, México a 8 de mayo de 2006.

Resumen

En la presenta investigación documental, se da a conocer la historia del cacao y el chocolate, así como la importancia que ha tenido por las diferentes culturas prehispánicas y hasta la actualidad.

La primer cultura en utilizar el cacao y el chocolate fue la olmeca, posteriormente los mayas fueron quienes conocieron el chocolate, para ellos era un producto exótico, lo bebían con diferentes ingredientes como el maíz, dando como resultado el atole. Para los aztecas el cacao y el chocolate fueron productos muy importantes, el cacao era utilizado como monada y como pago de tributos de culturas que tenían bajo su dominio. En cuanto al chocolate, era una bebida para la elite, solamente los nobles y los guerreros podían consumirlo.

Con la llegada de los españoles al Nuevo Mundo, se encontraron con este valioso producto, por lo que Hernán Cortes decidió enviar al emperador Carlos V el tan preciado cacao. Al llegar a Europa, al chocolate se le añadió diferentes ingredientes que en el Nuevo Mundo no se conocían como la canela. De esta manera se fue difundiendo por toda Europa.

México durante la época del virreinato exportaba grandes cantidades de cacao a Europa, pero durante la época de independencia la producción del cacao descendió de manera considerable, hasta la actualidad no se ha podido restablecer la producción del cacao, ya que siempre ha estado ligado a las cuestiones políticas y económicas que sucedan en el país.

Por otra parte se mencionan los tipos de cacao que se conocen, con una descripción de estos. Así mismo se relata el proceso de fabricación del chocolate, desde la cosecha del cacao, hasta la trituración de este. Posteriormente se hace mención a los diferentes tipos de chocolate y el valor nutricional, así como la composición química del cacao.

El chocolate tiene mucha importancia dentro de la gastronomía, no solamente en la repostería, si no también en diversos platillos tanto dulces como salados, en la cocina típica mexicana como en el tradicional mole poblano entre otros platillos típicos, también es un ingrediente esencial en la elaboración de bebidas frías o calientes. Actualmente el chocolate ha estado apareciendo en diferentes platillos de cocina experimental.

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 20 kb)

Índices (archivo pdf, 20 kb)

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 50 kb)

  • 1.1 Marco Contextual
  • 1.2 Planteamiento del Problema
  • 1.3 Objetivo General
  • 1.4 Objetivos Específicos
  • 1.5 Preguntas de investigación
  • 1.6 Justificación y Relevancia
  • 1.7 Alcances y Limitaciones

Capítulo 2. Revisión de la Literatura (archivo pdf, 651 kb)

  • 2.1 Antecedentes Históricos

Capítulo 3.  (archivo pdf, 250 kb)

  • 3.1 La Producción y Comercio de Cacao en el México Independiente
  • 3.2 El Desarrollo de la Industria del Chocolate
  • 3.3 Producción y Consumo actual del cacao
  • 3.4 Tipos de Cacao
  • 3.5 La Fabricación del Chocolate
  • 3.6 Variedades del chocolate
  • 3.7 Valor Nutricional
  • 3.8 Composición Química del Cacao

Capítulo 4.  (archivo pdf, 48 kb)

  • 4.1 Uso del Chocolate en la Gastronomía

Capítulo 5. Metodología (archivo pdf, 23 kb)

  • 5.1 Introducción
  • 5.2 Tipos de Investigación
  • 5.3 Objeto de Estudio
  • 5.4 Procedimiento
  • 5.5 Obtención de Información

Capítulo 6. Resultados (archivo pdf, 27 kb)

  • 6.1 Época Prehispánica
  • 6.2 Época Virreinal
  • 6.3 México Independiente 1810 a 1920

Capítulo 7. Discusión (archivo pdf, 19 kb)

  • 7.1 Conclusiones
  • 7.2 Recomendaciones

Referencias (archivo pdf, 32 kb)

Pérez Esqueda, A. 2006. La importancia del chocolate en la gastronomía mexicana. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Turismo, Escuela de Negocios y Economía, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2006.