Tesis profesional presentada por
Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes. Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla.
Jurado Calificador
Presidente y Director: Dra. María Armida
Patricia Porras Loaiza
Secretario: Mtra. María de Guadalupe Rocha
Gutiérrez
Vocal: Dr. Esteban Burguete
Hernández
Cholula, Puebla, México a 6 de mayo de 2005.
Dada su situación geográfica, Chiapas es un mosaico de climas, de suelos, de condiciones hidrológicas y ecológicas, como resultado presenta una amplia variedad en su flora y fauna. Esto dio como resultado que los diferentes grupos asentados en esta zona en épocas prehispánicas utilizaran ingredientes específicos de esa zona, muy utilizados en la cultura gastronómica Chiapaneca.
El objetivo de esta investigación fue de recopilar y analizar datos acerca de la gastronomía chiapaneca y los ingredientes heredados por diferentes grupos indígenas; debido a que el patrimonio de los chiapanecos es extenso, se pretende que este estudio sea la pauta para despertar el interés particular por las raíces culinarias de la zona y dar a conocer sus delicias gastronómicas.
Se efectúo una investigación bibliográfica para analizar los ingredientes prehispánicos de la zona, así como los antecedentes de la cocina donde se refleja la influencia de tres grupos indígenas en la actual comida chiapaneca; se aplicó un cuestionario para recopilar información acerca de los platillos típicos que se venden en los mercados tradicionales de las ciudades de Tuxtla Gutiérrez, Chiapa de Corzo y San Cristóbal de las Casas, que constituyen parte de la región centro del Estado y se hizo una relación de los ingredientes que actualmente usan en esos platillos.
También se realizó una prueba piloto en la cual se analizaron los platillos típicos de la ciudad de Tuxtla Gutiérrez tomando en cuenta la opinión de las amas de casa, con la finalidad de elaborar una lista de platillos típicos que comúnmente consumen. De este modo, fue posible determinar los platillos que son más populares en la ciudad.
Por último, se hizo un análisis de datos donde se presentan tablas de los platillos típicos más populares, incluyendo platillos indígenas, tamales así como de dulces y bebidas de la ciudad, concluyendo con una amplia recopilación de platillos.
Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 43 kb)
Capítulo 2. Marco Teórico (archivo pdf, 3 mb)
Capítulo 3. Metodología (archivo pdf, 217 kb)
Capítulo 4. Resultados (archivo pdf, 1 mb)
Capítulo 5. Discusión (archivo pdf, 216 kb)
Referencias (archivo pdf, 27 kb)
Anexo 1. Mapa de la Zona Centro de Chiapas (archivo pdf, 184 kb)
Anexo 2. Formato del Cuestionario 1 (archivo pdf, 109 kb)
Anexo 3. Formato del Cuestionario 2 (archivo pdf, 123 kb)
Anexo 4. Análisis de Platillos Típicos de los Tres Mercados (archivo pdf, 164 kb)
Castañón Hernández, V. 2005. Análisis del uso de ingredientes prehispánicos en la gastronomía típica de los mercados del centro del estado de Chiapas. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes, Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2005.