Tesis profesional presentada por Vanessa Castañón Hernández

Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes. Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente y Director: Dra. María Armida Patricia Porras Loaiza
Secretario: Mtra. María de Guadalupe Rocha Gutiérrez
Vocal: Dr. Esteban Burguete Hernández

Cholula, Puebla, México a 6 de mayo de 2005.

Resumen

Dada su situación geográfica, Chiapas es un mosaico de climas, de suelos, de condiciones hidrológicas y ecológicas, como resultado presenta una amplia variedad en su flora y fauna. Esto dio como resultado que los diferentes grupos asentados en esta zona en épocas prehispánicas utilizaran ingredientes específicos de esa zona, muy utilizados en la cultura gastronómica Chiapaneca.

El objetivo de esta investigación fue de recopilar y analizar datos acerca de la gastronomía chiapaneca y los ingredientes heredados por diferentes...

Resumen (archivo pdf, 108 kb).

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 4 kb)

Índices (archivo pdf, 35 kb)

Glosario (archivo pdf, 30 kb)

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 43 kb)

  • 1.1 Planteamiento del Problema
  • 1.2 Objetivo General
  • 1.3 Objetivos Específicos
  • 1.4 Preguntas de Investigación
  • 1.5 Justificación y Relevancia
  • 1.6 Limitación

Capítulo 2. Marco Teórico (archivo pdf, 3 mb)

  • 2.1 Antecedentes Generales del Estado de Chiapas
  • 2.2 Condiciones Climáticas
  • 2.3 Flora y Fauna del Centro del Estado
  • 2.4 Regiones de Estudio
  • 2.5 Aspectos Generales de la Cocina Prehispánica
  • 2.6 Grupos Étnicos de la Zona Centro del Estado
  • 2.7 Clasificación de los Ingredientes Prehispánicos Utilizados en la Zona
  • 2.8 Antecedentes Generales de la Cocina Chiapaneca

Capítulo 3. Metodología (archivo pdf, 217 kb)

  • 3.1 Tipo de Investigación
  • 3.2 Muestra
  • 3.3 Instrumentos de Estudio
  • 3.4 Procedimiento

Capítulo 4. Resultados (archivo pdf, 1 mb)

  • 4.1 Análisis de Datos
  • 4.2 Análisis del Cuestionario 1
  • 4.3 Análisis del Cuestionario 2

Capítulo 5. Discusión (archivo pdf, 216 kb)

  • 5.1 Conclusiones
  • 5.2 Recomendaciones

Referencias (archivo pdf, 27 kb)

Anexo 1. Mapa de la Zona Centro de Chiapas (archivo pdf, 184 kb)

Anexo 2. Formato del Cuestionario 1 (archivo pdf, 109 kb)

Anexo 3. Formato del Cuestionario 2 (archivo pdf, 123 kb)

Anexo 4. Análisis de Platillos Típicos de los Tres Mercados (archivo pdf, 164 kb)

Anexo 5. Análisis de Datos de Amas de casa Menores a los 45 años en la Ciudad de Tuxtla Gutiérrez (archivo pdf, 270 kb)

Anexo 6. Análisis de Datos de Amas de Casa Mayores a los 45 años en la Ciudad de Tuxtla Gutiérrez (archivo pdf, 271 kb)

Anexo 7. Análisis de Datos Global de Amas de Casa en la Ciudad de Tuxtla Gutiérrez (archivo pdf, 270 kb)

Anexo 8. Recetas de los Platillos Típicos más Populares en los Establecimientos de Mercados de la Zona (archivo pdf, 386 kb)

Castañón Hernández, V. 2005. Análisis del uso de ingredientes prehispánicos en la gastronomía típica de los mercados del centro del estado de Chiapas. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes, Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2005.