Tesis profesional presentada por

Valeria Sofía Cárdenas Gallegos Bianca Rodríguez Lugo

Licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes. Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Mtra. Dulce María Vázquez Gutiérrez
Vocal y Director: Dra. María Armida Patricia Porras Loaiza
Secretario: Dr. Esteban Burguete Hernández

Cholula, Puebla, México a 22 de abril de 2004.

Resumen

Este estudio surgió de la inquietud por conocer la manera en que operan los establecimientos de alimentos y bebidas en sus cocinas, que se encuentran bajo estándares de calidad en el manejo higiénico de los alimentos.

La presente investigación es un estudio que analiza los estándares, el nivel de conocimientos de los empleados del área de cocina y las limitantes a las que se enfrentas los seis hoteles de la ciudad de Puebla.

Para lograr el objetivo...

Resumen (archivo pdf, 9 kb).

Índice de contenido

Portada (archivo pdf, 14 kb)

Índices (archivo pdf, 12 kb)

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 17 kb)

  • 1.1 Antecedentes
  • 1.2 Objetivo General
  • 1.3 Objetivos Específicos
  • 1.4 Justificación
  • 1.5 Alcances y limitaciones
  • 1.6 Glosario de términos

Capítulo 2. Marco Teórico (archivo pdf, 68 kb)

  • 2.1 Sanidad
  • 2.2 Higiene
  • 2.3 Fuentes de Contaminación
  • 2.4 Contaminación Cruzadas
  • 2.5 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
  • 2.6 Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad
  • 2.7 HACCP
  • 2.8 Beneficios del Programa H
  • 2.9 Distintivo H
  • 2.10 Capacitación del Personal

Capítulo 3. Metodología (archivo pdf, 22 kb)

  • 3.1 Delimitación de la población
  • 3.2 Tamaño de la muestra
  • 3.3 Instrumentos utilizados
  • 3.4 Procedimiento

Capítulo 4. Análisis de Resultados (archivo pdf, 39 kb)

  • 4.1 Tamaño de la muestra
  • 4.2 Análisis de los datos

Capítulo 5. Conclusiones (archivo pdf, 17 kb)

  • 5.1 Objetivo Específicos

Capítulo 6. Recomendaciones (archivo pdf, 10 kb)

Referencias (archivo pdf, 13 kb)

Anexo I. Las Entrevistas Aplicadas a Gerentes y Chef Ejecutivos fueron las Siguientes (archivo pdf, 11 kb)

Anexo II. Los Cuestionarios Aplicados al Personal de Cocina fueron las Siguientes (archivo pdf, 10 kb)

Anexo III. Hotel B. Reporte de Verificación con Respecto al Distintivo H (archivo pdf, 34 kb)

Anexo IV. Hotel A. Reporte de Verificación con Respecto al Distintivo H (archivo pdf, 36 kb)

Cárdenas Gallegos, V. S., Rodríguez Lugo, B. 2004. Análisis de los estándares de calidad en el manejo higíenico de los alimentos en seis hoteles de la Ciudad de Puebla. Tesis Licenciatura. Administración de Hoteles y Restaurantes. Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes, Escuela de Negocios, Universidad de las Américas Puebla. Abril. Derechos Reservados © 2004.