Tesis profesional presentada por Betsabé Sulamita Ortiz Alfaro

Licenciatura en Ingeniería Química con área en Ingeniería de Procesos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.

Jurado Calificador

Presidente: Ing. María Luisa Sámano Celorio
Secretario y Director: Dr. René Reyes Mazzoco

Cholula, Puebla, México a 1 de marzo de 2003.

Resumen

Las frutas son una fuente importante de vitaminas y minerales para la alimentación humana. Sin embargo, son de producción temporal, altamente perecederas y de escaso nivel de aprovechamiento, por lo que se desperdician y como consecuencia los productores tienen pérdidas económicas y de empleo. Aunada a esta situación, el creciente interés de las personas por su salud, ha incrementado la demanda de productos a base de frutos con el menor procesamiento posible.

El secado con bomba de calor para la deshidratación de frutas, permite mejorar la calidad del fruto deshidratado utilizando temperaturas bajas y una humedad controlada durante el proceso, garantizando que el producto final tenga un contenido de humedad tal que permita su almacenamiento hasta por un periodo de seis meses.

Para llevar a cabo este estudio, se analizaron las variables que intervienen en el fenómeno de secado, acondicionando un equipo de bomba de calor a un secador de túnel donde se realizó la parte experimental, permitiendo evaluar el efecto de las variables del proceso de secado del plátano.

Se determinaron las características iniciales de la muestra, color, índice de madurez y contenido de humedad inicial. Durante el proceso se midió el cambio de color del fruto hasta que éste alcanzó el contenido de humead final fijado. La calidad del producto deshidratado se determinó de acuerdo a su color y a su actividad de agua.

Mediante un análisis de los resultados obtenidos, se establecieron las condiciones de secado que proporcionen un producto deshidratado de calidad para un secador de gabinete con bomba de calor. Se determinó la potencia del compresor para la bomba de calor de un secador con capacidad de 50 kg y finalmente se evaluó la factibilidad económica para la construcción y operación del secador.

Índice de contenido

Agradecimientos (archivo pdf, 66 kb)

Capítulo 1. Introducción (archivo pdf, 10 kb)

  • 1.1 Problema
  • 1.2 Hipótesis
  • 1.3 Objetivos

Capítulo 2. Revisión Bibliográfica (archivo pdf, 238 kb)

  • 2.1 ¿Qué es el secado?
  • 2.2 Proceso de secado
  • 2.3 Clasificación para los secadores
  • 2.4 Secadores con bomba de calor

Capítulo 3. Metodología y Equipo (archivo pdf, 518 kb)

  • 3.1 Selección del fruto
  • 3.2 Preparación de las muestras
  • 3.3 Características iniciales del plátano
  • 3.4 Descripción del túnel de secado
  • 3.5 Calidad de los productos
  • 3.6 Desarrollo de la experimentación
  • 3.7 Procedimiento para el cálculo de la potencia del compresor

Capítulo 4. Análisis y Discusión de Resultados (archivo pdf, 99 kb)

  • 4.1 Condiciones de temperatura constante
  • 4.2 Condiciones de temperatura variable
  • 4.3 Comparación de color a temperatura constante y variable con pretratamiento
  • 4.4 Comparación de color a temperatura constante y variable sin pretratamiento
  • 4.5 Comparación de color a temperatura variable con y sin pretratamiento
  • 4.6 Temperatura de proceso y temperatura superficial del fruto
  • 4.7 Efecto de la temperatura y la humedad del aire en el proceso de secado
  • 4.8 Diseño básico de secador con bomba de calor
  • 4.9 Análisis económico

Capítulo 5. Conclusiones (archivo pdf, 54 kb)

Referencias (archivo pdf, 82 kb)

Datos experimentales (archivo pdf, 244 kb)

Datos de color (archivo pdf, 76 kb)

Gráficas experimentales (archivo pdf, 80 kb)

Análisis sensorial (archivo pdf, 31 kb)

Fotografías (archivo pdf, 352 kb)

Ortiz Alfaro, B. S. 2003. Secado con bomba de calor para la deshidratación de frutos. Tesis Licenciatura. Ingeniería Química con área en Ingeniería de Procesos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Marzo. Derechos Reservados © 2003.

Acerca de Betsabé Sulamita Ortiz Alfaro

Nombre: Betsabé Sulamita Ortiz Alfaro

Fecha de Nacimiento: Marzo 14, 1981

Dirección: Boulevard la Paz #219 Fracc. Colinas la Soledad.

San Felipe del Agua C.P 68020, Oaxaca, Oax, México.

Teléfono: 01 (951) 51

Acerca de (archivo pdf, 13 kb)