Resumen

México, como uno de los países con más consumo de productos de panadería, se encuentra a la vanguardia de la industria panadera. El consumo per capita de 34 kilos al año, fue la razón de hacer la propuesta de la elaboración de un pan funcional. Como una estrategia para que en el puerto de Salina Cruz Oaxaca, en donde los panes por tradición son muy consumidos, se cuente con panes con la adición de productos más nutritivos, que apoyen el aumento del consumo de fibra, ácidos grasos esenciales y otros alimentos funcionales, los cuales están relacionados con efectos benéficos para la salud. El objetivo de este trabajo fue formular y desarrollar un producto de panadería funcional que fuera aceptado. El método fue elaborar tres formulaciones donde el control fue el pan con harina refinada, la formulación uno fue elaborarlo con harina integral en donde el trigo fue molido artesanalmente y la segunda formulación fue el pan elaborado con alimentos funcionales, esto con la finalidad de comparar sus propiedades nutrimentales y sensoriales entre ellos. Las materias primas son pertenecientes al mercado de la ciudad y puerto de Salina Cruz, Oaxaca. Se realizaron en una panadería ubicada en esta comunidad aplicando todos los procesos básicos de la elaboración de pan. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial indicaron una muy buena aceptación del pan funcional, en comparación de las otras fórmulas y las características nutrimentales también dieron mejor aporte de nutrimentos en comparación con un pan común. En conclusión es una propuesta aceptable con respecto a la elaboración, características y valor nutrimental.

Palabras clave: Pan, fibra, ácidos grasos esenciales.

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Mendoza López, R. 2016. Desarrollo de un pan funcional por su alto contenido de fibra y ácidos grasos esenciales. Tesis Licenciatura. Ciencias de la Nutrición. Departamento de Ciencias de la Salud, Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2016.