Resumen

El café (Coffea arabica) es un producto vegetal de gran interés que representa el alimento más comercializado y la bebida con más consumida a nivel mundial. La producción de café en México genera 3.9 millones de bolsas y un consumo de 2.4 millones de bolsas. El procesamiento del café genera desechos de piel y pulpa. La piel representa el 43% del peso total del fruto y el 55.4% de los residuos, siendo que por cada 2 toneladas de café se genera 1 tonelada de desechos. De este fruto provienen los granos de café, sin embargo, esta fracción es desechada durante su producción. Se realizó la extracción de antocianinas usando como disolventes, agua, etanol y metanol. Posteriormente, los extractos se estabilizaron por el método de secado por aspersión y mediante la inmovilización en nanopartículas. Para los polvos obtenidos por secado por aspersión, se usó goma de mesquite como agente microencapsulante. Los polvos resultantes se almacenaron bajo diferentes condiciones, luz, oscuridad y refrigeración a 4ºC, realizándose mediciones por triplicado de compuestos fenólicos, antocianinas monoméricas totales y actividad antioxidante, evaluando su estabilidad. Los datos se obtuvieron cada semana, observándose resultados constantes sin muestras significativas de deterioro para cada una de las pruebas. Sin embargo, las antocianinas extraídas con etanol y microencapsuladas mostraron mayor estabilidad, principalmente aquellas almacenadas en oscuridad. Para las antocianinas inmovilizadas en nanopartículas, se usaron como soportes nanopartículas de óxido de zinc y nanopartículas magnéticas de óxido de hierro (II y III) con óxido de zinc. Las mismas variables se midieron para las antocianinas en nanopartículas, observándose que éstas son mucho más estables que aquellas estabilizadas por secado por aspersión y que los extractos libres, observándose mayor estabilidad para las antocianinas extraídas con metanol y estabilizadas en óxido de zinc. Las antocianinas se analizaron por cromatografía HPLC, siendo la antocianina mayoritaria cianidin-3-rutinósido, que le proporciona el rojo brillante característico del fruto. La cereza del café es un producto que contiene compuestos antociánicos con alta capacidad antioxidante y colorante, que le brindan un alto valor añadido. Los resultados obtenidos indican que las antocianinas extraídas de este fruto pueden ser estabilizadas por secado por aspersión y por inmovilización sobre soportes nanoestructurados, y pueden ser utilizadas como ingredientes bioactivos para la preparación de alimentos funcionales, fármacos o cosméticos, y evitar su subutilización.

Palabras clave: Antocianinas, café, , estabilización, nanopartículas, encapsulación.

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Guerrero Moras, M. C. 2016. Extracción, estabilización y caracterización de antocianinas de la cereza del café (Coffea arabica) por secado por aspersión y nano partículas. Tesis Licenciatura. Ciencias de la Nutrición. Departamento de Ciencias de la Salud, Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2016.