Resumen

El presente trabajo evalúa y analiza la calidad microbiana del cilantro fresco producido, distribuido y vendido en los diferentes municipios de Cholula, Puebla, México. Para la realización de este trabajo se eligió un mercado del área de San Pedro Cholula, Puebla, de dónde primero se entrevistó a los vendedores sobre el lugar de procedencia del cilantro que vendían, para después establecer el tamaño de muestra. Se encontraron 55 vendedores, de los cuáles se realizaron pruebas microbiológicas en 31 muestras de cilantros.

Para cada una de las muestras de cilantro se realizaron las siguientes pruebas microbiológicas que siguieron los procedimientos establecidos por las diferentes NOMs aplicables: conteo en placa para mesófilos aerobios totales, conteo en placa para coliformes totales, presencia o ausencia para Salmonella y Shigella. Adicionalmente, para los microorganismos con características de colonias de Salmonella y Shigella se realizaron pruebas bioquímicas. También se realizaron mediciones de sólidos totales suspendidos del agua de lavado de cilantro, para relacionarlas con la presencia de E. coli y mesófilos.

Los resultados de las pruebas microbiológicas fueron los siguientes: de 31 muestras analizadas, ninguna presentó Salmonella ni Shigella, 8 muestras presentaron niveles aceptables de coliformes, y la totalidad de las muestras presentaron un conteo de mesófilos totales arriba del límite permisible por la NOM 093. El número de colonias aceptables según la NOM para mesófilos es de 150,000 UFC/g, mientras que de coliformes fecales es de 100 UFC/g.

El acceso a esta tesis es restringido.

Garfias Ávila, N. 2016. Evaluación y análisis de la presencia de enterobacterias (Escherichia coli, Salmonella y Shigella) en cilantro fresco de Cholula, Puebla. Tesis Licenciatura. Ciencias de la Nutrición. Departamento de Ciencias de la Salud, Escuela de Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Derechos Reservados © 2016.