Resumen

Las ETA son uno de los principales problemas de salud en todo el mundo que pueden ser evitados. Sin embargo, muchas veces la vigilancia del cumplimiento de las normas que aseguran la inocuidad de los productos que se venden es escasa o no existe, sobre todo los que son elaborados artesanalmente. Este estudio consistió en la determinación de la calidad microbiológica del queso fresco y requesón producidos de manera artesanal, y que se venden en un mercado de Cholula, Puebla, México. Para lograr esto se realizó la detección simultánea de L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella ssp., coliformes fecales, mohos y levaduras, basándose en las Normas Oficiales Mexicanas NOM-143-SSA1-1995, NOM-115-SSA1-1994, NOM-114-SSA1-1994, NOM-143-SSA1-1995 y NOM-111-SSA1-1994, respectivamente. Se analizaron 36 muestras de queso fresco y 36 de requesón de 9 establecimientos durante el periodo de Septiembre-Diciembre 2006, en las cuales no se encontró la presencia de Salmonella ssp., Staphylococcus aureus ni de Listeria monocytogenes. Sin embargo, el 63% de las muestras analizadas, rebasó los límites de coliformes fecales según la NOM-121-SSA1-1994, además de que el 55.5% de éstas, rebasó los límites permisibles de mohos y levaduras según la misma norma. Se concluye que la alta contaminación por coliformes fecales, mohos y levaduras se debe posiblemente a las malas condiciones sanitarias en que dichos productos lácteos son transportados, almacenados y exhibidos para su venta, así como al mal manejo en la manufactura de estos. Se recomienda vigilar el seguimiento de las normas que garantizan la inocuidad de los productos lácteos arriba mencionados, con el fin de evitar problemas de salud a la población que los consume, en un futuro.

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Valderrábano Peralta, I. 2007. Determinación de la calidad microbiológica de queso fresco y requesón producidos en forma artesanal que se expenden en comercios establecidos del mercado Hidalgo de San Pedro Cholula, Puebla. Tesis Licenciatura. Ciencias Farmacéuticas. Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Febrero. Derechos Reservados © 2007.