Tesis profesional presentada por
Licenciatura en Ciencias Farmacéuticas. Departamento de Ciencias Químico-Biológicas. Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla.
Jurado Calificador
Presidente: Dr. José Luis Sánchez
Salas
Vocal y Director: M.C. Silvia Reyna
Téllez
Secretario: M.C. Lucía Parra Bolado
Cholula, Puebla, México a 5 de enero de 2007.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son una causa importante causa de
morbilidad y mortalidad en el mundo, debido a esto, se realizó un estudio para determinar
la calidad microbiológica de pescados frescos y pescados preparados de manera artesanal
de venta en el Mercado Hidalgo de San Pedro Cholula en el estado de Puebla, México;
usando como metodología y límites de referencia las Normas Oficiales Mexicanas. Se
analizaron 72 muestras entre los meses de agosto-diciembre del 2006. Las muestras
fueron sometidas a la determinación de bacterias mesofílicas aerobias, coliformes fecales;
así como a la detección de Salmonella ssp, Vibrio cholerae O1 y Staphylococcus aureus.
Se encontró que el 12.5% de los pescados crudos excedieron los valores permitidos de
coliformes fecales, mientras que los preparados de manera artesanal lo hicieron en un
91.7%. Al analizar las UFC/g para bacterias mesofílicas aerobias, se encontró que los
pescados crudos excedieron la norma en un 17% de los casos, mientras que los
artesanales en un 75%. No se encontró Vibrio cholerae O1, Salmonella ssp, ni
Staphylococcus aureus en ninguna de las muestras. Finalmente, se concluyó que la
calidad de los pescados crudos que se venden en el mercado Hidalgo en San Pedro
Cholula, en su mayoría se encuentran dentro de los requerimientos de las normas
oficiales mexicanas, y por lo tanto, se pueden considerar como de buena calidad. En el
caso de los pescados preparados de manera artesanal, a pesar de que estos no contienen
bacterias patógenas, se puede decir que existe una falta de higiene en su preparación y
manipulación, lo que podría repercutir en la salud de personas que no acostumbran la
ingesta de esta clase de alimentos.
Capítulo 1. Indice (archivo pdf, 8 kb)
Capítulo 2. Abreviaciones y glosario (archivo pdf, 4 kb)
Capítulo 3. Lista de figuras (archivo pdf, 6 kb)
Capítulo 4. Lista de tablas (archivo pdf, 5 kb)
Capítulo 5. Sumary (archivo pdf, 6 kb)
Capítulo 6. Resumen (archivo pdf, 6 kb)
Capítulo 7. Introducción (archivo pdf, 123 kb)
Capítulo 8. Justificación (archivo pdf, 4 kb)
Capítulo 9. Objetivo general (archivo pdf, 5 kb)
Capítulo 10. Materiales y métodos (archivo pdf, 30 kb)
Capítulo 11. Resultados (archivo pdf, 68 kb)
Capítulo 12. Discusión (archivo pdf, 25 kb)
Capítulo 13. Conclusiones (archivo pdf, 5 kb)
Morales Artiguez, G. M. 2007. Determinación de la calidad microbiológica del pescado crudo y cocido que se vende en San Pedro Cholula. Tesis Licenciatura. Ciencias Farmacéuticas. Departamento de Ciencias Químico-Biológicas, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Universidad de las Américas Puebla. Enero. Derechos Reservados © 2007.